Mantequilla

La mantequilla es un derivado lácteo con un elevado contenido graso, derivado exclusivamente de la leche o de determinados productos lácteos, en forma de emulsión sólida principalmente del tipo agua en materia grasa. La mantequilla conserva las vitaminas liposolubles presentes en la leche como las vitaminas A, D y E

La mantequilla se puede clasificar:

• Por su procedencia: mantequilla obtenida de leche de vaca, mantequilla de oveja, cabra o búfala
• Por el proceso de elaboración: La mantequilla de nata dulce o ácida, mantequilla batida
• Por su composición: light o baja en calorías con un contenido graso menor de lo habitual, mantequilla con ingredientes no lácteos que lleva adicionados, por ejemplo, ajo, hierbas aromáticas, etc. Mantequilla con sal o mantequilla salada, a la que se añade cloruro sódico (sal común) en su elaboración.

Sus usos en la cocina son múltiples (saltear o sofreír, como bases en salsas, para cocinar empanadas, quiche) debido a su capacidad para fundir y untarse, así como su delicado sabor y aroma.
Es muy utilizada en repostería, siendo uno de los ingredientes más empleados en la elaboración de pasteles, tartas, etc. Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar a altas temperatura ya que al sobrepasar los 90ºC se quema y da lugar a sustancias con sabor y olor desagradables (acroleína), que además pueden resultar tóxicas.