Mostaza

La palabra mostaza proviene de la palabra latina mostum ardens (mosto ardiente).

Esto es debido a las poderosas propiedades antioxidantes de esta especia, ya que la mostaza es rica en determinados compuestos de terminación alcohólicas con efectos biocidas sobre organismos unicelulares, lo que la hace un excelente conservante. Las semillas de mostaza son utilizadas en la cocina desde tiempos antiguos.

Propiedades nutricionales

Se cree que la primera versión de este brebaje se ingería por sus propiedades medicinales, que no culinarias: las semillas de mostaza son ricas en compuestos llamados glucosinolatos, que cuando se descomponen producen isotiocianatos, poderosos antioxidantes que combaten la inflamación. El contenido de sodio y selenio es apreciable y constituye una buena fuente de vitaminas C y B12.

Tipos de mostaza:

• Mostaza de Dijon: se prepara con granos de mostaza negros, agraz (zumo de uva sin madurar), vino blanco y especias. Es mundialmente conocida por su picor y su color amarillo pálido. Está protegida como una denominación de origen controlada (DOC) gracias a su receta tradicional.
• Mostaza de Burdeos: es más dulce y se prepara con granos de mostaza negros y mosto de uva. Resulta una salsa suave y marrón, con un ligero sabor avinagrado y aderezada con azúcar y hierbas, a menudo estragón.
• Mostaza de Meaux o mostaza antigua: que debe su color y su sabor a la mezcla de granos de colores diferentes, se prepara con vinagre, especialmente en Lagny. Tiene una textura gruesa porque está realizada a partir de granos machacados, pero no molidos y generalmente es bastante suave. Un dato curioso sobre su producción es que, paradójicamente,la mayor parte de los granos con los que se elabora la mostaza francesa no se cultivan allí sino en Canadá.

¿Sabías que…

… el origen de la utilización de la mostaza con semillas se remonta a la Antigua Grecia, en la que Pitágoras, por ejemplo, recomendaba su uso para mejorar la memoria?