Técnicas de Cocina
Triturar
Técnica de preparación que consiste en convertir un género seco en granos muy finos, casi polvo, por medio de mortero o almirez, robot de cocina, molinillo, túrmix o elemento triturador. Los molidos se usan para hacer polvo de especias…
Reducción Pedro Ximénez
El Pedro Ximénez es un tipo de vino proveniente de una uva que tiene el mismo nombre, con la Denominación de Origen Montilla-Moriles, en la provincia de Córdoba.
Este tipo de uva blanca es usada para elaborar este vino, que tiene un…
Cocer Huevos
Para cocer un huevo correctamente sigue los siguientes pasos:
Pon abundante agua a calentar en un cazo de tamaño suficiente para que los huevos no se choquen entre sí, que tenga tapa. Prepara también un recipiente con agua muy fría.…
Masa Quebrada
La masa quebrada es una de las masas de la repostería clásica francesa.
También se les conoce como masas secas o friables. Se caracterizan precisamente por su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneada,…
Caldos
El caldo es el ingrediente principal de sopas, salsas, guisados y estofados.
Los caldos se realizan cociendo lentamente en agua huesos, trozos de carne, espinas, cabezas de pescado, verduras y hortalizas, condimentados con hierbas y especias.…
Horneado
Es un método de cocción de acción directa por el calor del horno. La característica fundamental de este tipo de cocción es la conservación de los jugos internos de los alimentos, lo cual garantiza un mayor sabor y valor nutritivo. Una…
Salsa Teriyaki
El Teriyaki es una salsa agridulce brillante y con cuerpo inventada en el siglo XVII por un chef japonés. Su nombre se divide en dos partes: «teri», hace mención al brillo tan característico de esta salsa y «yaki» hace referencia…
Escaldar
Proceso
Llenar un recipiente amplio con agua, y llevarlo a ebullición (100 ºC).
Sumergir el alimento que queramos escaldar durante unos segundos (el tiempo depende del alimento y de la cantidad). Retirar con la ayuda de una…
Elaborar Crema Agria
La elaboración de una crema agria casera precisa los siguientes ingredientes: 200 ml de crema o nata líquida fría, el zumo de medio limón recién exprimido, 2 cucharaditas de vinagre blanco, una pizca de sal.
Para realizarlo…
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Montar Claras
Montar claras a punto de nieve es una técnica culinaria muy sencilla que nos permitirá preparar merengues, mousse, helados, bizcochos…
El proceso será el siguiente:
Separar las claras de las yemas. La clara no tiene que tener…
Buttercream
La buttercream o crema de mantequilla es una crema empleada en repostería, sobre todo para decorar tartas, pasteles, cupcakes o para rellenarlos.
Se prepara básicamente batiendo con varillas rígidas eléctricas (ya que a mano a pesar…
Salsa de Tomate
La salsa de tomate es una de las salsas más consumidas en el mundo. Se elabora a partir de pulpa de tomates a la que se le añade un sofrito de cebolla, ajo, sal y aceite. También se le puede añadir pimiento, albahaca o diferentes especias…
Salsas Básicas
Una salsa es una elaboración con una textura líquida más o menos espesa que tiene como función aportar sabor y modificar el aspecto visual del plato.
Existen ocho salsas básicas en la cocina tradicional clasificadas en dos grupos:
…
Diferencia entre Batir, Mezclar y Amasar
Cuando realizamos elaboraciones de repostería es importante tener en cuenta las diferencias entre estos conceptos ya que de ello puede depender, que nuestras masas queden duras, elásticas o tan suaves que no compacten.
BATIR: es la…
Preparar Masa Filo
La masa filo está elaborada básicamente con harina de trigo y agua, formando capas muy finas y delicadas que necesitan humedad para no romperse al contacto con el aire. La pasta filo no debe estar muy expuesta al aire, necesita prepararse…
Blanquear Verduras
Es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la…
Infusionar
Infusionar es transferir a un líquido caliente, el aroma y sabor que dejan las sustancias hidrosolubles de distintos elementos, como la canela, la piel de limón, hierbas aromáticas y ciertas semillas, frutas, hortalizas, etc.
Infusionar…
Cocer Mejillones
Proceso
Antes de cocer los mejillones hay que limpiarlos bien de impurezas y arenillas, y desechar los que estén rotos
Una vez que tenemos los mejillones limpios se cocerán al vapor por lo que hay que añadir a la cazuela que vayamos…
Pochar
Pochar o rehogar es una técnica de cocina que consiste en someter un alimento a una cocción lenta con poca grasa y en sus propios jugos hasta que se ablande pero sin llegar a tomar el color tostado propio del sofrito.
La cocción se…
Montar Nata
La nata montada es una crema de leche a la que se añade azúcar, y a través de batir y batir con unas varillas, añadimos el aire que le aporta cuerpo. Los ingredientes son muy sencillos: nata para montar y azúcar blanca.
Utilidad…
Preparar hojaldre
Utilidad y Proceso
Hacer un volcán con la harina previamente tamizada. Poner en el centro la sal y la manteca de cerdo o mantequilla, el agua y empezar a amasar. Una vez amasada, la tapar con un paño limpio, y la poner en el refrigerador…
Parmentier - Crema, Puré
Utilidad y Proceso
Vemos comúnmente añadido el término parmentier a aquellos platos a base de cremas y purés patata. El origen tiene que ver con un reconocido nutricionista y agrónomo francés , Antoine Parmentier. Fuer responsable…
Blanquear Repostería
Utilidad y Proceso
Blanquear es un término culinario que se utiliza tanto en métodos de cocción como en repostería.
Blanquear en repostería se refiere a batir hasta que la mezcla quede prácticamente blanca. Habitual cuando…
Fondos
Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y larga en el tiempo…
Bizcochos esponjosos
Claves
Pesar todos los componentes y trabajar con las cantidades exactas que precisa la receta.
Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente a unos 20ºC. aproximadamente. Añadir un ingrediente muy frío puede cortar el proceso…
Pudin
Utilidad
Su origen proviene de una palabra inglesa, "pudding", que se refería al resultado de cocer, generalmente al Baño María, una masa que podía ser tanto dulce como salada.
El pudin requiere de un elemento aglutinante. El aglutinante…
Souffle
El suflé (en francés soufflé) es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre.
Un…
Gelatina
La gelatina es una sustancia incolora e inodora, extraída de los huesos y los cartílagos de los animales. Sirve como agente gelificante en la elaboración de postres. También se utiliza como estabilizante o espesante en otros alimentos.
Antiguamente…
Gratinar
Gratinar es un método de cocción que se realiza generalmente en el horno.
Consiste en proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado,…
Paté
Se llama paté a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino.
El significado de paté deriva del francés pâtissiers. Estos…
Blinis
Los blinis son unas pequeñas tortitas o crepes esponjosas de origen y tradición rusa, polaca y eslava, que suelen servirse con pescados ahumados, caviar…
Los ingredientes básicos de los blinis son huevo, leche y harina. A diferencia…
Hidratar
Una técnica de conservación de los alimentos es desecarlos, es decir, extraerles el líquido que contienen.
Los alimentos desecados se mantienen en buenas condiciones durante mucho más tiempo, soportan altas temperaturas sin estropearse,…
Caramelizar
Utilidad y Proceso
La caramelización es un fenómeno culinario que se produce cuando los carbohidratos, como el azúcar, se calientan a temperaturas de 150º C o más altas, haciendo que se vuelven marrones.
Esta técnica provoca…
Mermelada
Utilidad
Las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta y las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almíbar.
Las mermeladas y confituras son una…
Purés
Utilidad
Realizar un puré consiste en realizar una pasta a partir de aplastar, machacar y triturar diversos alimentos. El puré por lo general, se emplea para acompañar algún alimento sólido. Además de acompañamiento, el puré también…
Cremas
Utilidad
La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, más espeso que una salsa pero menos que un puré, contenga o no derivados lácteos, y tanto duces como saladas.
Puede ser:
Un postre…
Bridar
Es una técnica de cocina usada para atar carnes, aves o pescados. Gracias a esta técnica podemos rellenar nuestras carnes de cualquier alimento: verduras, frutos secos, beicon, queso…
Tiene dos funciones
Evitar que se pierda…
Salsa Bechamel
Proceso de elaboración
Primero elaborar un roux. Un roux es la mezcla de mantequilla y harina ligeramente tostada. Para ello derretir la mantequilla, mezclar con la harina y remover unos minutos a fuego medio hasta tostar la harina
A…
Salsas
Una salsa es un preparado cuyo objetivo es reformar o realzar el sabor del género principal. Incluso en otros casos las salsas se emplean justamente para dar un contrapunto al sabor del género principal.
Las salsas se clasifican en…
Tipos de Cortes
Distintas necesidades, distintos tipos de cortes.
Corte en Mirepoix: Es el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Es picado en cuartos sin importar la forma porque…
Dar forma a las albóndigas
Utilidad y Proceso
Las albóndigas son un clásico de nuestra cocina que, muchas veces no preparamos por evitarnos el tedio de formar bolitas de carne.
Aunque existen diversas herramientas para facilitar la tarea (pinzas, hueveras…)…
Freir
Freír es cocinar un alimento sumergiéndolo en abundante materia grasa (habitualmente aceite), que lo cubra prácticamente, a una temperatura alta y constante (entre 160 y 180º), y durante un espacio de tiempo corto para que mantenga…
Guisar y Estofar
Guisar comúnmente utilizado como sinónimo de cocinar, es en realidad un proceso de cocción mixto que consta de dos fases:
Rehogado de ciertos ingredientes en aceite
Cocción de todos los ingredientes en un líquido, ya sea caldo…
Majar
Utilidad y Proceso
Majar consiste en machacar con ayuda de un mortero distintos ingredientes para obtener una pasta fina. Para majar se necesita un mortero o en su defecto una tabla y un tenedor aunque este procedimiento es más impreciso.
Por…
Macerar y Marinar
Las técnicas de macerar y marinar los alimentos consiste en ablandar un alimento sumergiéndole durante un tiempo en un líquido apropiado para ello (vino, aceite, vinagre, licor, etc.) -en frío o caliente-.
Macerar: con la finalidad…
Escalfar
Utilidad y Proceso
Escalfar consiste en cocer un alimento sumergido en un líquido (agua, caldo…) a temperatura alta pero inferior a 100º (no debe alcanzar nunca durante el proceso el punto de ebullición).
El alimento a escalfar debe…
Confitar
Utilidad y Proceso
Confitar consiste en cocinar un alimento en aceite caliente (también mantequilla clarificada, grasa de pato…) con el recipiente tapado para lograr su cocción pero evitando que se dore (carnes, pescados…).
Con el…
Cocinar Olla a Presión
¿Cómo funciona?
La olla exprés es un recipiente hermético (sellado) que no permite la salida de vapores hasta alcanzar una presión establecida. Cuando se calienta el agua, se crean vapores que aumentan la presión dentro de la olla.…
Cocinar al Vapor
Utilidad y Proceso
Cocer alimentos al vapor es uno de los métodos o más sanos de cocina. Uno de los alimentos más típicos que se suelen cocer al vapor son las verduras, pero también sirve para arroz o pollo.
La diferencia entre…
Marcar
Utilidad y Proceso
El objetivo es darle un golpe fuerte de calor para formar una costra fina y que los jugos de la carne o el pescado, queden dentro. Es el proceso de “sellar” las carnes y pescados.
Se realiza en una sartén bien…
Cocer "al dente"
¿Qué es?
Cocción “al dente“, significa que la parte externa de la pasta estará cocida mientras en el interior habrá una parte que no estará cocida del todo. Esa textura ni muy blanda ni muy dura que se percibe al masticar.
Proceso
La…
Papillote
Utilidad y Proceso
El Papillot o papillote es una técnica de cocina que consiste en cocinar un alimento envuelto en un material resistente al calor, (papel de hornear, papel de aluminio...). Esta técnica une las ventajas de la cocción…
Saltear
Freír a fuego vivo un alimento crudo o previamente cocido, de forma que queda dorado por fuera y jugoso por dentro.
El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, igual que en…
Sofreír y Rehogar
Cuando rehogamos un alimento lo sometemos a un proceso de calor con poco aceite y a una temperatura media-alta (sin llegar a los 100ºC). Al sofreír (“poco frito”), la temperatura será menor.
En ambos casos se realiza removiendo…
Tamizar
Utilidad y Proceso
Técnica de cocina empleada para separar ingredientes que se aglutinan fácilmente formando bolitas.
Tamizar harina por ejemplo, consiste en pasar el alimento por un colador o tamiz mientras damos pequeños…
Sellar
Es el proceso de dorar un alimento rápidamente por todos sus lados para que éste conserve su jugo en el interior. Normalmente con carnes y pescados recibe el nombre de marcar. En el caso del arroz, el objetivo es evitar que el almidón…
Batir
Batir es la acción de revolver de forma rápida y enérgica con movimientos circulares hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien se disuelva hasta obtener una preparación homogénea.
La Técnica…
Baño María
Utilidad
El baño María es un método para cocinar de forma indirecta los alimentos. Esto permite tener mayor control sobre lo que se esté cocinando. La cocción al baño María está especialmente indicada para aquellas sustancias…
Amasar
Utilidad y Proceso
El amasado es un proceso utilizado en la fabricación de pan o masa de pasta. Se utiliza para mezclar los ingredientes y añadir resistencia al producto final. El amasado consiste en desarrollar el gluten que contienen…