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Caramelizar

Utilidad y Proceso

La caramelización es un fenómeno culinario que se produce cuando los carbohidratos, como el azúcar, se calientan a temperaturas de 150º C o más altas, haciendo que se vuelven marrones.

Esta técnica provoca cambios importantes, no sólo en el color, sino también en el sabor de la comida.

La caramelización es el proceso de eliminación de agua de un azúcar.  y comienza con la fusión del azúcar a altas temperaturas, seguido de la formación de espuma (ebullición).

El azúcar se descompone en glucosa y fructosa. Acto seguido, pasa por la etapa de condensación, que produce ese sabor y color tan característico.

En el caso del azúcar, existen dos métodos de caramelización, uno de ellos se desarrolla en seco mientras que en el segundo se humidifica el producto. Este último, es el método más popular y consiste en la disolución del azúcar en agua para su posterior evaporación.

Caramelizar fruta (ejemplo manzanas)

La caramelización en frutas se ve claro en las manzanas, para ello se necesita también la ayuda de otros dos componentes, mantequilla y azúcar.

  1. Primero se pelan las manzanas y se trocean. Se funde la mantequilla en una sartén amplia a fuego muy bajo para que no se queme.
  2. Se echa la manzana y se sube el fuego al máximo unos minutos sin dejar de remover para que toda la manzana se impregne bien de la mantequilla.
  3. Se añade el azúcar espolvoreando por encima. Se baja el fuego se remueve y se deja que se vaya haciendo despacio, removiendo de vez en cuando.
  4. Se cocina hasta que la manzana esté bien dorada y el azúcar se haya caramelizado

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