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Gelatina

Utilidad y Proceso

La gelatina es una sustancia incolora e inodora, extraída de los huesos y los cartílagos de los animales. Sirve como agente gelificante en la elaboración de postres. También se utiliza como estabilizante o espesante en otros alimentos.

Antiguamente se denominaba cola de pescado. En la actualidad la encontramos en dos formatos: hojas y en polvo.

  • Las hojas de gelatina se deben poner a remojo en agua fría durante 5 minutos. Las hojas no se disuelven, pero se ablandan. Pasado este tiempo hay que cogerlas con las manos y exprimirlas suavemente. A continuación se procederá como indique la receta, generalmente añadiéndola a un líquido caliente y removiendo para su completa disolución.
  • La gelatina en polvo. Verter aproximadamente 4 cucharadas de agua fría en un cuenco. A continuación se espolvorea la gelatina en polvo en el agua (no remover.) Dejar reposar unos 5 minutos, hasta que adquiere un aspecto esponjoso. A continuación proceder como indique la receta, generalmente añadiéndola a un líquido caliente y removiendo para su completa disolución

Agar-Agar

El agar-agar es una “gelatina” vegetal que se obtiene a partir de algunos tipos de algas. Es inodoro e insípido. Destaca por el aporte de fibra, de oligoelementos como calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fósforo, cobre o cinc; además regula el transito intestinal y disminuye la absorción de colesterol y de azúcar.

Se incorpora al líquido que se va a utilizar en la receta en frío llevándolo después a ebullición y dejándolo cocer un par de minutos, removiendo de vez en cuando. Después se añade al resto de la receta.

Curiosidades

  • A veces surgen problemas al preparar una gelatina en algún postre de frutas, esto se debe a que algunas frutas tienen una enzima que rompe las proteínas de la gelatina y reduce sus propiedades gelificantes. Entre estas frutas se encuentran la piña, el kiwi, la papaya cruda y el zumo de limón sin calentar. Esta enzima se destruye con el calor, con lo cual en zumos pasteurizados y frutas en conserva ya no se presenta este problema.
  • Si es un postre de gelatina que lleva algún licor, el licor se añade cuando la gelatina esté todavía caliente, para que los sabores se mezclen uniformemente.
  • No siempre nos quedan los postres igual de consistentes aunque utilicemos la misma cantidad de gelatina, esto se debe a que cada alimento tiene efectos diversos en las gelatinas. Por ejemplo, la sal, el vinagre, y los zumos de fruta reducen la firmeza, y sin embargo, el azúcar —excepto la fructosa—, la leche y el alcohol la aumentan.

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