Gelatina

La gelatina es una sustancia incolora e inodora, extraída de los huesos y los cartílagos de los animales. Sirve como agente gelificante en la elaboración de postres. También se utiliza como estabilizante o espesante en otros alimentos.

Antiguamente se denominaba cola de pescado. En la actualidad la encontramos en dos formatos: hojas y en polvo.

Las hojas de gelatina se deben poner a remojo en agua fría durante 5 minutos. Las hojas no se disuelven, pero se ablandan. Pasado este tiempo hay que cogerlas con las manos y exprimirlas suavemente. A continuación se procederá como indique la receta, generalmente añadiéndola a un líquido caliente y removiendo para su completa disolución.
La gelatina en polvo. Verter aproximadamente 4 cucharadas de agua fría en un cuenco. A continuación se espolvorea la gelatina en polvo en el agua (no remover.) Dejar reposar unos 5 minutos, hasta que adquiere un aspecto esponjoso. A continuación proceder como indique la receta, generalmente añadiéndola a un líquido caliente y removiendo para su completa disolución

Agar-Agar

El agar-agar es una “gelatina” vegetal que se obtiene a partir de algunos tipos de algas. Es inodoro e insípido. Destaca por el aporte de fibra, de oligoelementos como calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fósforo, cobre o cinc; además regula el transito intestinal y disminuye la absorción de colesterol y de azúcar.

Se incorpora al líquido que se va a utilizar en la receta en frío llevándolo después a ebullición y dejándolo cocer un par de minutos, removiendo de vez en cuando. Después se añade al resto de la receta.

Curiosidades

A veces surgen problemas al preparar una gelatina en algún postre de frutas, esto se debe a que algunas frutas tienen una enzima que rompe las proteínas de la gelatina y reduce sus propiedades gelificantes. Entre estas frutas se encuentran la piña, el kiwi, la papaya cruda y el zumo de limón sin calentar. Esta enzima se destruye con el calor, con lo cual en zumos pasteurizados y frutas en conserva ya no se presenta este problema.
Si es un postre de gelatina que lleva algún licor, el licor se añade cuando la gelatina esté todavía caliente, para que los sabores se mezclen uniformemente.
No siempre nos quedan los postres igual de consistentes aunque utilicemos la misma cantidad de gelatina, esto se debe a que cada alimento tiene efectos diversos en las gelatinas. Por ejemplo, la sal, el vinagre, y los zumos de fruta reducen la firmeza, y sin embargo, el azúcar —excepto la fructosa—, la leche y el alcohol la aumentan.