Cocer Huevos

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Para cocer un huevo correctamente sigue los siguientes pasos:

  1. Pon abundante agua a calentar en un cazo de tamaño suficiente para que los huevos no se choquen entre sí, que tenga tapa. Prepara también un recipiente con agua muy fría. No cuezas más huevos a la vez o podría bajar demasiado la temperatura. NOTA: Recordad echar en el agua ½ cucharadita de bicarbonato de sodio o una cucharadita de vinagre, así se pelará más fácilmente.
  2. Una vez el agua esté hirviendo (que haya alegría ahí dentro. Pero sin exagerar) saca los huevos de la nevera y deposítalos en el agua uno a uno, usando una cuchara sopera, dejándolos caer sobre la superficie con suavidad.
  3. Cuenta 30-40 segundos, pon la tapa y baja el fuego para dejar una potencia más suave, sin perder el hervor total.
  4. Cronometra los minutos exactos según el punto de cocción que te guste o necesites, desde 6 minutos si te gustan muy jugosos hasta 15 minutos para que la yema esté completamente cuajada, pero sin tonos grises. Lo ideal para la mayoría de recetas es dejarlo 10 minutos. Pasado este tiempo apaga el fuego.
  5. Saca los huevos con una espumadera colocándolos rápidamente en el baño de agua helada. Espera unos 15 minutos antes de sacarlos, o deja que se enfríen por completo. Serán más fáciles de pelar si los dejas toda la noche, fuera del agua, secos en un recipiente hermético, en la nevera.
  6. Para pelarlos con más facilidad rompe la cáscara por todas partes, suavemente, y procede a retirarla bajo el agua corriente, dejando un colador debajo para recoger las piezas.

Masa Quebrada

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La masa quebrada es una de las masas de la repostería clásica francesa.

También se les conoce como masas secas o friables. Se caracterizan precisamente por su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneada, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad.

Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo características de las masas quebradas hay que evitar la formación del gluten. Llevando a cabo la técnica del sableado, a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recubriendo las partículas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten se encuentra encerrado en estas partículas, no hay peligro de que se hidrate cuando se incorporen los líquidos. La harina se hidratará durante el reposo en frío que necesitan esas masas.

Existen varias técnicas para trabajarla como el arenado o el sableado.

La más usada y más aconsejable es mezclar la harina y la materia grasa (mantequilla) con la punta de los dedos masajeando suavemente hasta logra una textura similar a la de la arena. Una vez logrado esto se incorporará la materia líquida la cual suelen ser huevos enteros o únicamente sus yemas.

Con esta técnica hemos elaborado a lo largo de las clases las siguientes recetas y otras muchas que vendrán después:

  • Alfajores con dulce de leche y coco
  • Galletas rellenas
  • Mini Pasta Frola
  • Galletas Navideñas

Caldos

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El caldo es el ingrediente principal de sopas, salsas, guisados y estofados.

Los caldos se realizan cociendo lentamente en agua huesos, trozos de carne, espinas, cabezas de pescado, verduras y hortalizas, condimentados con hierbas y especias. Después se cuela el líquido y se usa directamente para hacer algunos tipos de sopa, o se reduce y se concentra para convertirlo en un fondo para salsas, guisos o sopas más elaboradas.

Los caldos de primera se hacen con ingredientes frescos, carne fresca y huesos de caña con tuétano y se utilizan en los platos donde el caldo es esencial, como sopas, salsas y gelatinas. Los caldos de segunda se hacen con huesos que ya se ha utilizado para hacer caldos de primera o huesos que se aprovechan de otros platos, a los que se les añaden otros ingredientes quedan muy bien en guisos y salsas simples.

Por su tonalidad y la forma de realización distinguimos entre

  • Caldo oscuro / fondo oscuro: los ingredientes, principalmente los huesos, se fríen o se tuestan para que tomen color antes de añadir el líquido. Suele hacerse con huesos y carne de vaca, además de apio, cebolla, zanahoria y hierbas. Entre estos destacan los fondos de caza realizados con carne y huesos de animales de caza, incluso los caparazones de las aves de caza, con hortalizas y las hierbas que combinen bien y son utilizados para estofados de caza y también en patés y terrinas de carne de caza.
  • Caldo blanco / fondo blanco: La carne y los huesos se hierven directamente. Se hace con huesos y carne de animales de carne blanca, como ternera y pollo, hortalizas y hierbas. Ni la carne ni los huesos se tuestan antes de hacer el caldo. El caldo tiene color pálido y un sabor delicado. Es la base de consomés, sopas delicadas, cremas, salsas blancas, gelatinas claras y áspics; también se puede añadir a guisados y estofados de pollo, pavo o carne blanca.

Horneado

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Es un método de cocción de acción directa por el calor del horno. La característica fundamental de este tipo de cocción es la conservación de los jugos internos de los alimentos, lo cual garantiza un mayor sabor y valor nutritivo. Una de las mayores ventajas del horno es que el aparato hará casi todo el trabajo por vosotros.

Para obtener el perfecto asado, hay varios pasos a tener en cuenta:

  • Elegir la temperatura correcta. Para las verduras ponga el horno en una temperatura media de 180-190 grados para que no se quemen o ablanden.
  • Por lo general, cuando se hornea piezas grandes es recomendable utilizar temperaturas bajas o moderadas entre 120 a 190 grados con el objetivo de que se cocinen lentamente y se haga bien el interior de la carne.
  • Las altas temperaturas funcionan bien con comidas que requieren poco tiempo de cocción y que sólo necesitan dorarse. Por ejemplo, pizzas o trozos de carne pequeños y/o finos.
  • Siempre que sea posible, hay que utilizar la bandeja del horno o una bandeja pesada para dorar los alimentos, ya que, se dispondrá de más espacio lo cual favorecerá que los alimentos queden un poco más separados entre sí y se puedan cocinar mejor por todos los lados.
  • Para las piezas grandes de carne, no hay que olvidar incluir un termómetro para carnes entre los utensilios de la  Existen algunos modelos bastante prácticos como los termómetros eléctricos o los que avisan cuando el interior de la carne está listo.
  • Dejar la comida reposar entre 10 a 20 minutos antes de sacarla del horno, es muy buena idea. Especialmente si lleva salsa o jugo para que la carne pueda absorber su sabor.

Carnes
La mejor carne para hornear son piezas relativamente grandes de pollo, pavo, cerdo, cordero o vaca, ya que, los trozos más pequeños como pechugas de pollo suelen secarse incluso cuando van acompañados por abundante salsa.

  • Aves: se sugiere hornearlas enteras, a razón de 30 min. por kilo.
  • Cerdo: usaremos piernas o brazuelos que son las ideales para el horno, así como el lechón, los cuales se hornean enteros.
  • Cordero: en el horno se cocinan bien la pierna, las chuletas y el solomillo.
  • Res: de preferencia los cortes mas tiernos como el lomo y los churrascos, con hueso o sin ellos. No es recomendable hornear piezas de menos de un kilo sin hueso. Podemos sellar la carne en una sartén y a fuego alto para conservar sus jugos. Después de sellarla, la pondremos en la asadera y reposaremos por 5 min. antes de llevar al horno. Si disponemos de termómetro, lo colocaremos hacia el centro de la carne. Este deberá marcar entre 60 y 80 ºC dependiendo del acabado deseado.
  • Pescados: la carne de pescado es muy delicada. expuesta al calor del horno tiende a resecarse. Usaremos agua, vino o fumet para evitar que pierda sus jugos. También podemos cubrirlo con una capa de verduras o de hojas de espinaca, acelga o lechuga. Cuanto más alta sea la temperatura del horno, menos tiempo precisará. Se sugiere hornear entre 180 y 230 ºC.

Verduras, tubérculos y frutas

El horneado también es recomendable para asar verduras y patatas al ser capaz de retener todo el sabor de los alimentos. Además, el azúcar concentrado en las verduras hace que éstas potencien su sabor cuando son cocinadas al horno.

  • Podemos hornearlos solos o con un poco de grasa o mantequilla.
  • Los hornearemos enteros si son muy pequeños y en mitades o cuartos si son grandes.
  • En el caso de las papas se prefieren enteras, peladas o sin pelar.
  • Para un horneado rápido haremos hervir antes las verduras durante cinco min.
  • Verduras y tubérculos al horno son la mejor guarnición para carnes y pescados asados al horno.

¿Sabías que…

Hornear en blanco u hornear a ciegas es una técnica culinaria que se realiza generalmente a las masas de repostería tipo masa quebrada, brisa, frola, hojaldre… y que éstas se hornean sin el relleno o cobertura con el que se presentarán?

Salsa Teriyaki

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El Teriyaki es una salsa agridulce brillante y con cuerpo inventada en el siglo XVII por un chef japonés. Su nombre se divide en dos partes: «teri», hace mención al brillo tan característico de esta salsa y «yaki» hace referencia al método de cocción porque este condimento suelo acompañar a alimentos cocidos.

Esta tradicional salsa nipona se elabora mezclando y calentando salsa de soja con sake, el conocido aguardiente de arroz, o mirin, un tipo de vino también de arroz, pero con menor contenido alcohólico, y azúcar o miel. La salsa se reduce en el fuego hasta obtener la textura deseada, y se reserva para luego utilizarse en la elaboración de diversas carnes, pescados, mariscos o vegetales.

Escaldar

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Proceso

  1. Llenar un recipiente amplio con agua, y llevarlo a ebullición (100 ºC).
  2. Sumergir el alimento que queramos escaldar durante unos segundos (el tiempo depende del alimento y de la cantidad). Retirar con la ayuda de una espumadera.
  3. Para cortar la cocción, introducir el resultado en agua muy fría.
  4. Ya está listo para cocinar, congelar…
  • Ablandar o suavizar los tejidos del alimento para retirarle la piel. Habitual en el caso de los tomates que, tras sumergirlos unos segundos en agua hirviendo, se pelan con mucha más facilidad.
  • Fijar y potenciar el color verde de los vegetales, ya que el escaldado inhibe la acción de unas enzimas que provocan su pardeamiento. Por esa razón es frecuente en la industria alimentaria escaldar los vegetales antes de su congelación. De esta manera el color verde que aporta la clorofila se vuelve más intenso.

Elaborar Crema Agria

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La elaboración de una crema agria casera precisa los siguientes ingredientes: 200 ml de crema o nata líquida fría, el zumo de medio limón recién exprimido, 2 cucharaditas de vinagre blanco, una pizca de sal.

Para realizarlo…

  1. Añadir en un bol la nata y el zumo de limón y dejar reposar unos minutos
  2. Pasado ese tiempo, con unas varillas batir bien para integrarlo todo hasta que empiece a espesar un poco.
  3. Añadir el vinagre y la sal
  4. Remover bien hasta que espese

Montar Claras

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Montar claras a punto de nieve es una técnica culinaria muy sencilla que nos permitirá preparar merengues, mousse, helados, bizcochos…

El proceso será el siguiente:

  1. Separar las claras de las yemas. La clara no tiene que tener ningún trozo de yema porque de ser así las claras de huevo no montarían a punto de nieve. Reservar las yemas de los huevos para preparar otra receta.
  2. Añadir una pizca de sal sobre las claras y comenzar a batir con una batidora eléctrica (también podéis hacerlo con varillas manuales), con poca velocidad al principio. Ir subiendo de velocidad progresivamente hasta batir de manera enérgica, hasta que empiecen a espumar las claras.
  3. Una vez las claras empiezan a espumar, añadir una cucharada de azúcar glas por cada huevo
  4. Seguir batiendo, hasta las claras cojan la consistencia adecuada, si la consistencia es adecuada podrás poner el cuenco sobre tu cabeza y las claras no se moverán.

Buttercream

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La buttercream o crema de mantequilla es una crema empleada en repostería, sobre todo para decorar tartas, pasteles, cupcakes o para rellenarlos.

Se prepara básicamente batiendo con varillas rígidas eléctricas (ya que a mano a pesar de la fuerza empleada no se conseguiría una consistencia adecuada) una mezcla de azúcar glas y mantequilla, aunque ésta última se puede sustituir por otro tipo de grasas como margarina. Es normal añadirle algún colorante o extracto para darle algún color y sabor en concreto.

Salsa de Tomate

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La salsa de tomate es una de las salsas más consumidas en el mundo. Se elabora a partir de pulpa de tomates a la que se le añade un sofrito de cebolla, ajo, sal y aceite. También se le puede añadir pimiento, albahaca o diferentes especias y cada país aporta su ingrediente representativo, así por ejemplo en México se prepara habitualmente con chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal y en Grecia se adereza con canela.

Desde el punto de vista culinario, se utiliza principalmente en la base de las pizzas y con platos de pescado, carne o pasta.

A partir de esta salsa básica se producen otras salsas derivadas como la salsa boloñesa, salsa napolitana o salsa rosa.

Proceso

  1. La elaboración tradicional consiste en escaldar los tomates previamente lavados, pelarlos y trocearlos
  2. A continuación pochar la cebolla, el pimiento y las zanahorias en una cazuela con poco aceite
  3. Una vez pochado se añade el tomate troceado y se cocina a fuego lento, removiendo de vez en cuando, aproximadamente 40 minutos
  4. Pasado este tiempo, la trituraremos por el pasapurés y la pondremos de nuevo a fuego otros 40 minutos removiendo de vez en cuando, y teniendo cuidado de que no se pegue
  5. Rectificamos con sal y una pizca de azúcar. Volveremos a pasar por el pasapurés si la textura no es la adecuada