Pochar

Pochar o rehogar es una técnica de cocina que consiste en someter un alimento a una cocción lenta con poca grasa y en sus propios jugos hasta que se ablande pero sin llegar a tomar el color tostado propio del sofrito.

La cocción se realiza a temperatura media y con poco aceite, los alimentos se cocinan en su propio jugo.

La técnica de pochar se utiliza sobre todo con las verduras y en más concreto con la cebolla.

Proceso:

  1. Poner una sartén grande a calentar y añadir un chorrito de aceite de oliva, no demasiado
  2. Cuando esté caliente, añadir la cebolla y el ajo. A continuación, verter todas las verduras troceadas en brunoise pequeño
  3. Cocinar las verduras a fuego medio durante media hora aproximadamente. Removerlas de vez en cuando para que todas las verduras se cocinen bien cuidando que no se quemen
  4. Las verduras pochadas deberán quedar jugosas, ya que se cocinarán en su propio jugo, aunque toda el agua que sueltan deberá evaporarse durante la cocción

Montar Nata

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La nata montada es una crema de leche a la que se añade azúcar, y a través de batir y batir con unas varillas, añadimos el aire que le aporta cuerpo. Los ingredientes son muy sencillos: nata para montar y azúcar blanca.

Utilidad y Proceso

  • La nata debe estar en la nevera unas horas antes de montarla para que esté bien fría
  • Si usamos batidora de varillas, empezaremos poco a poco (baja velocidad)
  • Cuando esté montada incorporamos el azúcar y seguimos batiendo hasta que esté bien integrado
  • Para añadirla utilizaremos una manga pastelera

Preparar hojaldre

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Utilidad y Proceso

  • Hacer un volcán con la harina previamente tamizada. Poner en el centro la sal y la manteca de cerdo o mantequilla, el agua y empezar a amasar. Una vez amasada, la tapar con un paño limpio, y la poner en el refrigerador por espacio de quince minutos.
  • Hacer una cruz sobre la bola con un cuchillo, para estirar en forma de cruz con un rodillo procurando dejar en el centro un poquito mas de grosor. Poner la manteca de cerdo o mantequilla en el centro y cubrir bien hasta que nos quede un cuadrado.
  • Con el rodillo, golpear un varias veces sobre la masa, para deshacer un poco la manteca y seguidamente estirar la masa de forma rectangular. Dar un pliegue sencillo y reposar diez minutos en el frigorífico. Una vez pasado el tiempo volver a estirar en rectángulo y  darle un pliegue doble y dejar nuevamente reposar en el frigorífico diez minutos.
  • A continuación dar otro pliegue sencillo dejar descansar un poco la masa, y dar un último pliegue doble. Dejar diez minutos en el frigorífico, y ya se puede utilizar la masa.

Parmentier – Crema, Puré

Utilidad y Proceso

Vemos comúnmente añadido el término parmentier a aquellos platos a base de cremas y purés patata. El origen tiene que ver con un reconocido nutricionista y agrónomo francés , Antoine Parmentier. Fuer responsable de conseguir incluir en la Francia del s. XVIII la patata como un alimento con especiales cualidades. Hasta entonces su cultivo estaba prohibido.

En el s XIX la patata se convirtió en el alimento base de la población. Uno de sus grandes beneficiarios fue Napoleón I al poder reunir y alimentar grandes ejércitos gracias al rendimiento de la patata como alimento.

  • Parmentier de patata: Un puré de patata enriquecido con queso
  • Crema de parmentier: Es una crema de patatas y puerro, donde predominan las primeras

 

Blanquear

Utilidad y Proceso

Blanquear es un término culinario que se utiliza tanto en métodos de cocción como en repostería.

  • Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, que dependiendo del ingrediente a cocinar, va desde unos segundos a dos minutos. Esta técnica requiere a continuación de un rápido enfriamiento en agua muy fría para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortarlos o pelarlos.
  • Blanquear en repostería se refiere a batir hasta que la mezcla quede prácticamente blanca. Habitual cuando se baten huevos con azúcar, yemas con azúcar o se crema mantequilla con azúcar. Al batir enérgicamente el azúcar con el huevo, aumenta de volumen y se quede espumosa. En el caso de la mantequilla con el azúcar, se consigue una emulsión cremosa. En cualquier caso dará más esponjosidad a la elaboración.

Fondos

Utilidad y Proceso

Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y larga en el tiempo en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato: ave, ternera, caza, pescado, hortalizas, especias, hierbas…

Clasificación:

  • Los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción.
  • El fondo vegetal, fondo de carne o fondo de pescado, éste último también conocido como «fumet». Ya sea el origen las verduras, la carne o el pescado (y marisco), se suelen utilizar las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos, véase huesos de carne, espinas de pescado, etc. En ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga cocción, se concentran en el caldo.

Bizcochos esponjosos

Claves

  • Pesar todos los componentes y trabajar con las cantidades exactas que precisa la receta.
  • Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente a unos 20ºC. aproximadamente. Añadir un ingrediente muy frío puede cortar el proceso químico.
  • Airear mucho los huevos, es decir, batirlos bien, hasta que parezcan una mousse blanquecina.
  • La harina debe estar muy fina y aireada. Para ello precisaremos tamizarla antes de añadirla a la mezcla. Una vez añadida la harina, utilizar la “lengua” y realizar movimientos envolventes, sin sobrebatir la masa para que no apelmace el bizcocho
  • El líquido es el ultimo ingrediente que se añade a la mezcla que como norma general, debe de estar tibio. No debe estar caliente, porque puede fundir la mantequilla

Errores a evitar

  • Bizcocho hundido por el centro: Horno con baja temperatura, cambio brusco de temperatura (no abrir la puerta del horno hasta pasados 30 minutos), o exceso de azúcar.
  • Bizcocho hundido al sacarlo del horno: Cambio brusco de temperatura o corriente de aire.
  • Bizcocho seco: Envolver en papel film, el calor producirá humedad y el bizcocho quedara mas tierno.
  • Volcán en el centro del bizcocho: Exceso de temperatura del horno o exceso de polvos para hornear.
  • Bizcocho agrietado: Demasiada harina para poco líquido.
  • Bizcocho con textura granulosa: Exceso de batido o temperatura del horno baja.
  • Bizcocho duro: Exceso de temperatura, poco azúcar o grasa y demasiada harina.
  • Bizcocho pastoso: Demasiado tiempo en el molde después del horneado.
  • Bizcocho apelmazado: Exceso de líquido o cambio brusco de temperatura

Pudin

Utilidad

Su origen proviene de una palabra inglesa, «pudding», que se refería al resultado de cocer, generalmente al Baño María, una masa que podía ser tanto dulce como salada.

El pudin requiere de un elemento aglutinante. El aglutinante puede ser: Huevo, Harina, Sangre o Huevo + Harina + Sangre (higaditos de pollo)

Como pudding eran conocidos los ricos bizcochos con frutas, los pasteles de carne o de pescado o de verduras, e incluso las salchichas o las morcillas, a las que, de hecho, denominan «black pudding“.

Souffle

Utilidad

El suflé (en francés soufflé) es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre.

Un soufflé está formado por dos elementos principales:

  • El primero es el relleno básico que llamamos «panade». Puede ser una salsa blanca, tipo bechamel, o un puré de algún tipo, o una combinación de ambos. La panade se enriquece con yemas de huevo y proporciona al soufflé su sustancia y sabor
  • El segundo elemento son las claras de huevo batidas a punto de nieve; el aire atrapado entre las burbujas de clara hace que el soufflé se expanda y se hinche . El resultado final debe ser dorado en el exterior, pero levemente cremoso en el interior

Proceso

  1. Medir los ingredientes de cada receta con mucha precisión.
  2. Batir de manera correcta las claras de huevo, la altura de un soufflé depende en de como estas se batan.
  3. Conocer tu horno. El calor correcto y la justa duración de la cocción son indispensables para obtener un bonito soufflé.

Suflés Salados

Se elaboran con una bechamel espesa o un puré ligado con yemas de huevo y al que luego se añaden claras de huevo batidas. Los elementos añadidos a la preparación de base determinan la denominación del suflé. Bajo el efecto del calor, el agua contenida en la mezcla se vaporiza, por lo que se levanta e hincha el volumen de la preparación, que debe servirse de inmediato, antes de que vuelva a “caer”. Un suflé nunca debe esperar.

Gelatina

Utilidad y Proceso

La gelatina es una sustancia incolora e inodora, extraída de los huesos y los cartílagos de los animales. Sirve como agente gelificante en la elaboración de postres. También se utiliza como estabilizante o espesante en otros alimentos.

Antiguamente se denominaba cola de pescado. En la actualidad la encontramos en dos formatos: hojas y en polvo.

  • Las hojas de gelatina se deben poner a remojo en agua fría durante 5 minutos. Las hojas no se disuelven, pero se ablandan. Pasado este tiempo hay que cogerlas con las manos y exprimirlas suavemente. A continuación se procederá como indique la receta, generalmente añadiéndola a un líquido caliente y removiendo para su completa disolución.
  • La gelatina en polvo. Verter aproximadamente 4 cucharadas de agua fría en un cuenco. A continuación se espolvorea la gelatina en polvo en el agua (no remover.) Dejar reposar unos 5 minutos, hasta que adquiere un aspecto esponjoso. A continuación proceder como indique la receta, generalmente añadiéndola a un líquido caliente y removiendo para su completa disolución

Agar-Agar

El agar-agar es una “gelatina” vegetal que se obtiene a partir de algunos tipos de algas. Es inodoro e insípido. Destaca por el aporte de fibra, de oligoelementos como calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fósforo, cobre o cinc; además regula el transito intestinal y disminuye la absorción de colesterol y de azúcar.

Se incorpora al líquido que se va a utilizar en la receta en frío llevándolo después a ebullición y dejándolo cocer un par de minutos, removiendo de vez en cuando. Después se añade al resto de la receta.

Curiosidades

  • A veces surgen problemas al preparar una gelatina en algún postre de frutas, esto se debe a que algunas frutas tienen una enzima que rompe las proteínas de la gelatina y reduce sus propiedades gelificantes. Entre estas frutas se encuentran la piña, el kiwi, la papaya cruda y el zumo de limón sin calentar. Esta enzima se destruye con el calor, con lo cual en zumos pasteurizados y frutas en conserva ya no se presenta este problema.
  • Si es un postre de gelatina que lleva algún licor, el licor se añade cuando la gelatina esté todavía caliente, para que los sabores se mezclen uniformemente.
  • No siempre nos quedan los postres igual de consistentes aunque utilicemos la misma cantidad de gelatina, esto se debe a que cada alimento tiene efectos diversos en las gelatinas. Por ejemplo, la sal, el vinagre, y los zumos de fruta reducen la firmeza, y sin embargo, el azúcar —excepto la fructosa—, la leche y el alcohol la aumentan.