Salsa Teriyaki

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El Teriyaki es una salsa agridulce brillante y con cuerpo inventada en el siglo XVII por un chef japonés. Su nombre se divide en dos partes: «teri», hace mención al brillo tan característico de esta salsa y «yaki» hace referencia al método de cocción porque este condimento suelo acompañar a alimentos cocidos.

Esta tradicional salsa nipona se elabora mezclando y calentando salsa de soja con sake, el conocido aguardiente de arroz, o mirin, un tipo de vino también de arroz, pero con menor contenido alcohólico, y azúcar o miel. La salsa se reduce en el fuego hasta obtener la textura deseada, y se reserva para luego utilizarse en la elaboración de diversas carnes, pescados, mariscos o vegetales.

Escaldar

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Proceso

  1. Llenar un recipiente amplio con agua, y llevarlo a ebullición (100 ºC).
  2. Sumergir el alimento que queramos escaldar durante unos segundos (el tiempo depende del alimento y de la cantidad). Retirar con la ayuda de una espumadera.
  3. Para cortar la cocción, introducir el resultado en agua muy fría.
  4. Ya está listo para cocinar, congelar…
  • Ablandar o suavizar los tejidos del alimento para retirarle la piel. Habitual en el caso de los tomates que, tras sumergirlos unos segundos en agua hirviendo, se pelan con mucha más facilidad.
  • Fijar y potenciar el color verde de los vegetales, ya que el escaldado inhibe la acción de unas enzimas que provocan su pardeamiento. Por esa razón es frecuente en la industria alimentaria escaldar los vegetales antes de su congelación. De esta manera el color verde que aporta la clorofila se vuelve más intenso.

Elaborar Crema Agria

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La elaboración de una crema agria casera precisa los siguientes ingredientes: 200 ml de crema o nata líquida fría, el zumo de medio limón recién exprimido, 2 cucharaditas de vinagre blanco, una pizca de sal.

Para realizarlo…

  1. Añadir en un bol la nata y el zumo de limón y dejar reposar unos minutos
  2. Pasado ese tiempo, con unas varillas batir bien para integrarlo todo hasta que empiece a espesar un poco.
  3. Añadir el vinagre y la sal
  4. Remover bien hasta que espese

Montar Claras

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Montar claras a punto de nieve es una técnica culinaria muy sencilla que nos permitirá preparar merengues, mousse, helados, bizcochos…

El proceso será el siguiente:

  1. Separar las claras de las yemas. La clara no tiene que tener ningún trozo de yema porque de ser así las claras de huevo no montarían a punto de nieve. Reservar las yemas de los huevos para preparar otra receta.
  2. Añadir una pizca de sal sobre las claras y comenzar a batir con una batidora eléctrica (también podéis hacerlo con varillas manuales), con poca velocidad al principio. Ir subiendo de velocidad progresivamente hasta batir de manera enérgica, hasta que empiecen a espumar las claras.
  3. Una vez las claras empiezan a espumar, añadir una cucharada de azúcar glas por cada huevo
  4. Seguir batiendo, hasta las claras cojan la consistencia adecuada, si la consistencia es adecuada podrás poner el cuenco sobre tu cabeza y las claras no se moverán.

Buttercream

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La buttercream o crema de mantequilla es una crema empleada en repostería, sobre todo para decorar tartas, pasteles, cupcakes o para rellenarlos.

Se prepara básicamente batiendo con varillas rígidas eléctricas (ya que a mano a pesar de la fuerza empleada no se conseguiría una consistencia adecuada) una mezcla de azúcar glas y mantequilla, aunque ésta última se puede sustituir por otro tipo de grasas como margarina. Es normal añadirle algún colorante o extracto para darle algún color y sabor en concreto.

Salsa de Tomate

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La salsa de tomate es una de las salsas más consumidas en el mundo. Se elabora a partir de pulpa de tomates a la que se le añade un sofrito de cebolla, ajo, sal y aceite. También se le puede añadir pimiento, albahaca o diferentes especias y cada país aporta su ingrediente representativo, así por ejemplo en México se prepara habitualmente con chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal y en Grecia se adereza con canela.

Desde el punto de vista culinario, se utiliza principalmente en la base de las pizzas y con platos de pescado, carne o pasta.

A partir de esta salsa básica se producen otras salsas derivadas como la salsa boloñesa, salsa napolitana o salsa rosa.

Proceso

  1. La elaboración tradicional consiste en escaldar los tomates previamente lavados, pelarlos y trocearlos
  2. A continuación pochar la cebolla, el pimiento y las zanahorias en una cazuela con poco aceite
  3. Una vez pochado se añade el tomate troceado y se cocina a fuego lento, removiendo de vez en cuando, aproximadamente 40 minutos
  4. Pasado este tiempo, la trituraremos por el pasapurés y la pondremos de nuevo a fuego otros 40 minutos removiendo de vez en cuando, y teniendo cuidado de que no se pegue
  5. Rectificamos con sal y una pizca de azúcar. Volveremos a pasar por el pasapurés si la textura no es la adecuada

Salsas Básicas

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Una salsa es una elaboración con una textura líquida más o menos espesa que tiene como función aportar sabor y modificar el aspecto visual del plato.

Existen ocho salsas básicas en la cocina tradicional clasificadas en dos grupos:

  • Grandes salsas básicas que son la salsa española, la velouté, la bechamel y la salsa de tomate, que tienen en común el hecho de que son salsas ligadas con harina, aunque con el tiempo este ingrediente ha dejado de utilizarse en la de tomate. Las tres primeras están ligadas con un roux que es una mezcla de harina y grasa -normalmente mantequilla- a partes iguales que puede ser oscuro, cuando se tuesta la harina hasta que tome color, o blanco, si no dejamos tostar la harina.
  • Las pequeñas salsas básicas son las salsas emulsionadas en caliente (holandesa y bearnesa) y las emulsionadas en frío (mayonesa y vinagreta)

Diferencia entre Batir, Mezclar y Amasar

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Cuando realizamos elaboraciones de repostería es importante tener en cuenta las diferencias entre estos conceptos ya que de ello puede depender, que nuestras masas queden duras, elásticas o tan suaves que no compacten.

  • BATIR: es la acción de remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido o semilíquidos, pasando a estado esponjoso por la incorporación de aire, aumentando su volumen y cambiando su textura. Se puede realizar con un batidor, manual (varillas) o eléctrico. Para poder realizar esta operación la mezcla a batir debe de tener un alto contenido en grasa o huevo, para que así pueda emulsionar y absorber aire mediante el batido
  • MEZCLAR: Es unir dos o más ingredientes hasta que estén uniformemente distribuidos. Su finalidad consiste en mezclar o ligar diversas materias o ingredientes, sin darle exceso de trabajo para que las masas no cojan nervio, es decir que no se contraigan con facilidad una vez la estiremos. Se recomienda realizar las mezclas con un lento movimiento circular ayudándonos de un batidor, una lengua, una espátula e incluso las propias manos.
  • AMASAR: es mezclar una masa hasta llegar a afinarla. El amasado tiene dos finalidades por un lado mezclar de forma homogénea ingredientes líquidos como agua o huevo y sólidos como harina, sal o levadura y por otro lado trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elástica.

Preparar Masa Filo

La masa filo está elaborada básicamente con harina de trigo y agua, formando capas muy finas y delicadas que necesitan humedad para no romperse al contacto con el aire. La pasta filo no debe estar muy expuesta al aire, necesita prepararse con mucha rapidez.

Para trabajar con ellas se recomienda ir untando mantequilla o aceite capa a capa. Puede congelarse o conservarse en la nevera.

Proceso:

  • Para realizar la masa filo se realizará un volcán con la harina al que se le incorporarán el resto de los ingredientes (habitualmente huevo, agua, aceite y sal).
  • A continuación se mezclan todos los ingredientes y se amasa al menos 10 minutos hasta conseguir una masa elástica.
  • Se finalizará extendiéndola tan fino como se pueda (como el papel). Antes de utilizarla se dejará secar durante al menos una hora.

Blanquear Verduras

Es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento (baño invertido). Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas. Aún así, con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos, dependerá también del grado de corte que se haya empleado. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento.

Proceso:

  1. En una olla grande llevar a ebullición al menos 2 litros de agua.
  2. Cuando el agua hierva a borbotones cuando introducir los vegetales a blanquear. Controlar el tiempo de hervido que irá de unos segundos (como en el caso de escaldar tomates) a unos dos minutos (como en el caso de blanquear brócoli). Esto dependerá de la verdura o vegetal a blanquear y el tipo de corte previo que hayamos dado.
  3. Una vez transcurrido el tiempo introduciremos las verduras o vegetales en un bol que tendremos preparado con agua muy fría con cubitos de hielo. El agua debe estar helada para cortar el proceso de cocción de inmediato