Infusionar

Infusionar es transferir a un líquido caliente, el aroma y sabor que dejan las sustancias hidrosolubles de distintos elementos, como la canela, la piel de limón, hierbas aromáticas y ciertas semillas, frutas, hortalizas, etc.

Infusionar no es cocer o hervir, para infusionar el líquido debe estar a una temperatura superior a la del ambiente e inferior a la temperatura de ebullición.

Proceso

  1. Para infusionar un líquido con un elemento que le aporte sabor y aroma, tendremos que poner el líquido con los elementos infusionantes a una temperatura baja.
  2. Antes de que llegue a hervir se retira el recipiente con el líquido del fuego, se puede tapar y dejar reposar unos minutos o hasta que se enfríe totalmente.

Cocer Mejillones

Proceso

  1. Antes de cocer los mejillones hay que limpiarlos bien de impurezas y arenillas, y desechar los que estén rotos
  2. Una vez que tenemos los mejillones limpios se cocerán al vapor por lo que hay que añadir a la cazuela que vayamos a emplear, una pequeña cantidad de agua, la equivalente a 1 dedo en el fondo del cazo, 3 o 4 cucharadas
  3. Añadiremos 2 o 3 hojas de laurel y un chorrito de vino blanco
  4. Tapamos la cacerola y la ponemos a hervir. Pasados 3 o 4 minutos se abrirán y es el momento de parar la cocción
  5. Colar el caldo resultante y reservar para alguna elaboración de pescado o marisco, arroces, guisos o pastas

Pochar

Pochar o rehogar es una técnica de cocina que consiste en someter un alimento a una cocción lenta con poca grasa y en sus propios jugos hasta que se ablande pero sin llegar a tomar el color tostado propio del sofrito.

La cocción se realiza a temperatura media y con poco aceite, los alimentos se cocinan en su propio jugo.

La técnica de pochar se utiliza sobre todo con las verduras y en más concreto con la cebolla.

Proceso:

  1. Poner una sartén grande a calentar y añadir un chorrito de aceite de oliva, no demasiado
  2. Cuando esté caliente, añadir la cebolla y el ajo. A continuación, verter todas las verduras troceadas en brunoise pequeño
  3. Cocinar las verduras a fuego medio durante media hora aproximadamente. Removerlas de vez en cuando para que todas las verduras se cocinen bien cuidando que no se quemen
  4. Las verduras pochadas deberán quedar jugosas, ya que se cocinarán en su propio jugo, aunque toda el agua que sueltan deberá evaporarse durante la cocción

Montar Nata

La nata montada es una crema de leche a la que se añade azúcar, y a través de batir y batir con unas varillas, añadimos el aire que le aporta cuerpo. Los ingredientes son muy sencillos: nata para montar y azúcar blanca.

Utilidad y Proceso

  • La nata debe estar en la nevera unas horas antes de montarla para que esté bien fría
  • Si usamos batidora de varillas, empezaremos poco a poco (baja velocidad)
  • Cuando esté montada incorporamos el azúcar y seguimos batiendo hasta que esté bien integrado
  • Para añadirla utilizaremos una manga pastelera

Preparar hojaldre

Utilidad y Proceso

  • Hacer un volcán con la harina previamente tamizada. Poner en el centro la sal y la manteca de cerdo o mantequilla, el agua y empezar a amasar. Una vez amasada, la tapar con un paño limpio, y la poner en el refrigerador por espacio de quince minutos.
  • Hacer una cruz sobre la bola con un cuchillo, para estirar en forma de cruz con un rodillo procurando dejar en el centro un poquito mas de grosor. Poner la manteca de cerdo o mantequilla en el centro y cubrir bien hasta que nos quede un cuadrado.
  • Con el rodillo, golpear un varias veces sobre la masa, para deshacer un poco la manteca y seguidamente estirar la masa de forma rectangular. Dar un pliegue sencillo y reposar diez minutos en el frigorífico. Una vez pasado el tiempo volver a estirar en rectángulo y  darle un pliegue doble y dejar nuevamente reposar en el frigorífico diez minutos.
  • A continuación dar otro pliegue sencillo dejar descansar un poco la masa, y dar un último pliegue doble. Dejar diez minutos en el frigorífico, y ya se puede utilizar la masa.

Parmentier – Crema, Puré

Utilidad y Proceso

Vemos comúnmente añadido el término parmentier a aquellos platos a base de cremas y purés patata. El origen tiene que ver con un reconocido nutricionista y agrónomo francés , Antoine Parmentier. Fuer responsable de conseguir incluir en la Francia del s. XVIII la patata como un alimento con especiales cualidades. Hasta entonces su cultivo estaba prohibido.

En el s XIX la patata se convirtió en el alimento base de la población. Uno de sus grandes beneficiarios fue Napoleón I al poder reunir y alimentar grandes ejércitos gracias al rendimiento de la patata como alimento.

  • Parmentier de patata: Un puré de patata enriquecido con queso
  • Crema de parmentier: Es una crema de patatas y puerro, donde predominan las primeras

 

Blanquear Repostería

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Utilidad y Proceso

Blanquear es un término culinario que se utiliza tanto en métodos de cocción como en repostería.

  • Blanquear en repostería se refiere a batir hasta que la mezcla quede prácticamente blanca. Habitual cuando se baten huevos con azúcar, yemas con azúcar o se crema mantequilla con azúcar. Al batir enérgicamente el azúcar con el huevo, aumenta de volumen y se quede espumosa. En el caso de la mantequilla con el azúcar, se consigue una emulsión cremosa. En cualquier caso dará más esponjosidad a la elaboración.

Fondos

Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y larga en el tiempo en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato: ave, ternera, caza, pescado, hortalizas, especias, hierbas…

Clasificación:

  • Los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción.
  • El fondo vegetal, fondo de carne o fondo de pescado, éste último también conocido como «fumet». Ya sea el origen las verduras, la carne o el pescado (y marisco), se suelen utilizar las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos, véase huesos de carne, espinas de pescado, etc. En ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga cocción, se concentran en el caldo.

Bizcochos esponjosos

Claves

  • Pesar todos los componentes y trabajar con las cantidades exactas que precisa la receta.
  • Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente a unos 20ºC. aproximadamente. Añadir un ingrediente muy frío puede cortar el proceso químico.
  • Airear mucho los huevos, es decir, batirlos bien, hasta que parezcan una mousse blanquecina.
  • La harina debe estar muy fina y aireada. Para ello precisaremos tamizarla antes de añadirla a la mezcla. Una vez añadida la harina, utilizar la “lengua” y realizar movimientos envolventes, sin sobrebatir la masa para que no apelmace el bizcocho
  • El líquido es el ultimo ingrediente que se añade a la mezcla que como norma general, debe de estar tibio. No debe estar caliente, porque puede fundir la mantequilla

Errores a evitar

  • Bizcocho hundido por el centro: Horno con baja temperatura, cambio brusco de temperatura (no abrir la puerta del horno hasta pasados 30 minutos), o exceso de azúcar.
  • Bizcocho hundido al sacarlo del horno: Cambio brusco de temperatura o corriente de aire.
  • Bizcocho seco: Envolver en papel film, el calor producirá humedad y el bizcocho quedara mas tierno.
  • Volcán en el centro del bizcocho: Exceso de temperatura del horno o exceso de polvos para hornear.
  • Bizcocho agrietado: Demasiada harina para poco líquido.
  • Bizcocho con textura granulosa: Exceso de batido o temperatura del horno baja.
  • Bizcocho duro: Exceso de temperatura, poco azúcar o grasa y demasiada harina.
  • Bizcocho pastoso: Demasiado tiempo en el molde después del horneado.
  • Bizcocho apelmazado: Exceso de líquido o cambio brusco de temperatura

Pudin

Utilidad

Su origen proviene de una palabra inglesa, «pudding», que se refería al resultado de cocer, generalmente al Baño María, una masa que podía ser tanto dulce como salada.

El pudin requiere de un elemento aglutinante. El aglutinante puede ser: Huevo, Harina, Sangre o Huevo + Harina + Sangre (higaditos de pollo)

Como pudding eran conocidos los ricos bizcochos con frutas, los pasteles de carne o de pescado o de verduras, e incluso las salchichas o las morcillas, a las que, de hecho, denominan «black pudding“.