Hidratar

Utilidad

Una técnica de conservación de los alimentos es desecarlos, es decir, extraerles el líquido que contienen.

Los alimentos desecados se mantienen en buenas condiciones durante mucho más tiempo, soportan altas temperaturas sin estropearse, son más fáciles de trasportar. Para cocinarlos debemos de volver a hidratarlos, es decir, añadir un líquido a un alimento desecado.

Existen dos formas fáciles y rápidas con las que podrás rehidratar los alimentos desecados.

Proceso

Es posible rehidratar alimentos mediante dos maneras sencillas y bastante rápidas:

  • Uno de los métodos consiste en colocar sobre una superficie plana, como puede ser una bandeja de horno, los alimentos extendidos de forma que no se superpongan unos con otros. Una vez colocados se añade el líquido con el que queramos rehidratar los alimentos (agua, zumo, leche…). En el caso de la lasaña se añade agua caliente y se espera unos minutos para que la placa de pasta absorba el agua.
  • Otra técnica consiste en colocar una olla con una taza de agua a un fuego medio-alto, hasta que el agua comience a hervir. Una vez hierva, se añade una taza de alimento desecado y se deja que la comida hierva a fuego lento hasta que la comida se ablande.

Caramelizar

Utilidad y Proceso

La caramelización es un fenómeno culinario que se produce cuando los carbohidratos, como el azúcar, se calientan a temperaturas de 150º C o más altas, haciendo que se vuelven marrones.

Esta técnica provoca cambios importantes, no sólo en el color, sino también en el sabor de la comida.

La caramelización es el proceso de eliminación de agua de un azúcar.  y comienza con la fusión del azúcar a altas temperaturas, seguido de la formación de espuma (ebullición).

El azúcar se descompone en glucosa y fructosa. Acto seguido, pasa por la etapa de condensación, que produce ese sabor y color tan característico.

En el caso del azúcar, existen dos métodos de caramelización, uno de ellos se desarrolla en seco mientras que en el segundo se humidifica el producto. Este último, es el método más popular y consiste en la disolución del azúcar en agua para su posterior evaporación.

Caramelizar fruta (ejemplo manzanas)

La caramelización en frutas se ve claro en las manzanas, para ello se necesita también la ayuda de otros dos componentes, mantequilla y azúcar.

  1. Primero se pelan las manzanas y se trocean. Se funde la mantequilla en una sartén amplia a fuego muy bajo para que no se queme.
  2. Se echa la manzana y se sube el fuego al máximo unos minutos sin dejar de remover para que toda la manzana se impregne bien de la mantequilla.
  3. Se añade el azúcar espolvoreando por encima. Se baja el fuego se remueve y se deja que se vaya haciendo despacio, removiendo de vez en cuando.
  4. Se cocina hasta que la manzana esté bien dorada y el azúcar se haya caramelizado

Mermelada

Utilidad

Las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta y las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almíbar.

Las mermeladas y confituras son una forma de conservar las frutas de temporada durante todo el año, sin embargo, aunque conservan el aroma de la fruta que las compone, se puede decir que son un producto completamente diferente, ya que su elaboración implica importantes transformaciones.

Las mermeladas se envasan de inmediato, todavía calientes en tarros de vidrio con tapas también de vidrio o esmaltadas, nunca metálicas, perfectamente limpias por lo que se deben hervir durante 10 minutos y dejarlos secar boca abajo sobre paños limpios o papel de cocina. No se llenarán hasta que no estén completamente secos.

Como la mermelada en el momento del envasado estará muy caliente, conviene que los tarros estén templados para evitar roturas. Si se rompe un tarro, aunque sea un poco, habrá que tirarlo sin intentar aprovechar el contenido, ya que pueden quedar pequeños cristales.

Los botes se llenan casi hasta arriba y se tapan inmediatamente. Como todas las conservas, se deberán guardar en sitio oscuro, fresco y seco.

Conservación

Las conservas caseras pueden provocar problemas digestivos o cosas más graves como el botulismo. Una mermelada puede estar contaminada aunque tenga buena presencia y parezca en buen estado. Éste es un riesgo que siempre está presente aunque extrememos las medidas de higiene y de conservación.

Si no vais a consumir la mermelada inmediatamente (en el frigorífico aguanta perfectamente una semana) tendréis que guardarla en un bote de cristal y ponerlo a hervir al Baño María durante 20 minutos.  Con este método la mermelada podría durar varios meses almacenada en un sito fresco, oscuro y seco. Una vez abierta debe guardarse bien cerrada en el frigorífico y consumir lo antes posible (no más de 1 semana).

La mermelada debe estar fría antes de introducirla en un tarro de cristal tenéis que tener mucho cuidado si la mezcla está caliente (por eso yo la dejo enfriar un poco) pues el tarro puede estallar y provocar cortes y quemaduras. También hay que tener cuidado al manipular un tarro caliente pues un pequeño contacto con una superficie fría y dura como la encimera de la cocina puede provocar que el bote estalle en mil pedazos.

Purés

Utilidad

Realizar un puré consiste en realizar una pasta a partir de aplastar, machacar y triturar diversos alimentos. El puré por lo general, se emplea para acompañar algún alimento sólido. Además de acompañamiento, el puré también forma parte de platos más complejos, que se denominan “pasteles“.

Suele ser la primera comida de los niños, una vez que abandonan la lactancia, ya que todavía no tienen su dentadura bien formada como para afrontar alimentos sólidos.

Cuando una persona se encuentra mal del estómago o está en cama haciendo reposo para recuperarse de alguna enfermedad, el puré suele ser uno de los platos comunes de su dieta. El puré es ideal en estas situaciones ya que no requiere de un gran esfuerzo para su digestión.

El puré no sólo es adecuado cuando existen problemas en el sistema digestivo, sino que también resulta beneficioso para aquellas personas que tienen problemas dentales o infecciones en la boca, ya sean pasajeros o permanentes.

Cremas

Utilidad

La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, más espeso que una salsa pero menos que un puré, contenga o no derivados lácteos, y tanto duces como saladas.

Puede ser:

  • Un postre o a una salsa de postre, elaborada a partir de leche y huevos fundamentalmente y se espesan con calor.
  • Un puré cremoso, donde el huevo es opcional. La base consiste en una bechamel o una salsa velouté, mezclada con verduras trituradas y enriquecida con crema de leche o nata. Entre las más conocidas, se pueden citar la crema de champiñones y la crema de espárragos.
  • La base de una crema salada es un pochado de verduras con aceite de oliva mojadas con un buen fondo de ave, en algunos casos con fumé de pescado y en otros con fondo de carne, algo más fuerte que el de pollo pero válido para algunas cremas, que necesitan más fuerza en su sabor.

Bridar

Es una técnica de cocina usada para atar carnes, aves o pescados. Gracias a esta técnica podemos rellenar nuestras carnes de cualquier alimento: verduras, frutos secos, beicon, queso…

Tiene dos funciones

  • Evitar que se pierda la forma que queremos conseguir durante la cocción
  • Evitar que se salga el relleno que posee dentro

 

Salsa Bechamel

Proceso de elaboración

  • Primero elaborar un roux. Un roux es la mezcla de mantequilla y harina ligeramente tostada. Para ello derretir la mantequilla, mezclar con la harina y remover unos minutos a fuego medio hasta tostar la harina
  • A continuación añadir la leche mejor si esta templada o caliente, poco a poco mezclando y disolviendo todos los posibles grumos. Dejar cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos.
  • Añadir la sal y las especias elegidas (pimienta, nuez moscada…)

Claves en la elaboración de la salsa bechamel

  • Dependiendo la finalidad de la salsa bechamel la haremos más o menos espesa. Por eso la diferencia de 20 gr por litro de leche. Eso sí, siempre será la misma cantidad de mantequilla que de harina.
  • El roux lo dejaremos enfriar y la leche estará hirviendo porque favorece la no aparición de grumos. Y por lo tanto se nos agarrará menos.

Salsas

Utilidad

Una salsa es un preparado cuyo objetivo es reformar o realzar el sabor del género principal. Incluso en otros casos las salsas se emplean justamente para dar un contrapunto al sabor del género principal.

Las salsas se clasifican en dos grupos: básicas internacionales y elaboradas.

  • Las salsas básicas internacionales se dividen en salsas elaboradas a base de fondos de cocina, salsas emulsionadas, y salsas a base de hortalizas.
  • Las salsas derivadas reciben su nombre porque se elaboran a partir de las primeras salsas

Salsas Básicas

Las ocho salsas básicas de la cocina se clasifican en dos grupos:

  • Grandes salsas básicas que son la salsa española, la velouté, la bechamel y la salsa de tomate, que tienen en común el hecho de que son salsas ligadas con harina, aunque con el tiempo este ingrediente ha dejado de utilizarse en la de tomate. Las tres primeras están ligadas con un roux que es una mezcla de harina y grasa -normalmente mantequilla- a partes iguales que puede ser oscuro, cuando se tuesta la harina hasta que tome color, o blanco, si no dejamos tostar la harina.
  • Pequeñas salsas básicas son las salsas emulsionadas en caliente (holandesa y bearnesa) y las emulsionadas en frío (mayonesa y vinagreta).

Salsas Derivadas

Son las que se elaboran a partir de una salsa básica pequeña o grande, y tienen un proceso de elaboración corto.

Son las salsas más numerosas ya que cada una de las salsas básicas puede tener 2 o tres derivadas, a modo de ejemplo, la Salsa Mayonesa tiene como derivada la Salsa Rosa, y la Salsa Bechamel la Salsa Mornay, la Salsa Soubise y la Salsa Inglesa de Queso.

Cortar

Corte en Mirepoix

Es el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Es picado en cuartos sin importar la forma  porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son desechados.

Corte en Brunoise

Coloquialmente se pronuncia “Brunua”. Se usa para la elaboración de sopas y salsas. Es el corte en dados o cubos más finos o pequeños que existe (de menos 3 milímetros). Se realiza generalmente en hortalizas como las cebollas, el cebollino y el ajo.

Corte en Juliana

Principalmente utilizado con las verduras, busca dejarlas en forma de tiras

Corte en Bastón

Corte rectangular similar al corte juliana pero más ancho. Se utiliza sobre todo en patatas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme

Corte en Cuartos y Gajos

El corte en gajos, se utiliza mucho en patatas, huevos duros, tomates y frutas. Consiste en cortar en cuatro (cuartos), seis, u ocho trozos de forma redondeada

Corte en Panadera

Corte originario de la cocina española utilizado habitualmente con las patatas. Consiste en cortarlas en forma de rodajas de unos 3 o 4 mm de grosor.

Corte en Tacos

Habitual en los pescados

Dar forma a las albóndigas

Utilidad y Proceso

Las albóndigas son un clásico de nuestra cocina que, muchas veces no preparamos por evitarnos el tedio de formar bolitas de carne.

Aunque existen diversas herramientas para facilitar la tarea (pinzas, hueveras…) en la Escuela hemos perfeccionado (que no inventado) un método muy divertido con los niños:

  • El meneíto: Utilizaremos un vaso (preferiblemente de plástico por los niños) con un poco de harina o pan rallado en el fondo. Añadimos la porción de masa (carne preparada) con una cucharita y agitamos el vaso con movimientos circulares durante 10-15 segundos hasta obtener una albóndiga perfecta.