Salsas Básicas

Versión audio del contenido

Una salsa es una elaboración con una textura líquida más o menos espesa que tiene como función aportar sabor y modificar el aspecto visual del plato.

Existen ocho salsas básicas en la cocina tradicional clasificadas en dos grupos:

  • Grandes salsas básicas que son la salsa española, la velouté, la bechamel y la salsa de tomate, que tienen en común el hecho de que son salsas ligadas con harina, aunque con el tiempo este ingrediente ha dejado de utilizarse en la de tomate. Las tres primeras están ligadas con un roux que es una mezcla de harina y grasa -normalmente mantequilla- a partes iguales que puede ser oscuro, cuando se tuesta la harina hasta que tome color, o blanco, si no dejamos tostar la harina.
  • Las pequeñas salsas básicas son las salsas emulsionadas en caliente (holandesa y bearnesa) y las emulsionadas en frío (mayonesa y vinagreta)

Diferencia entre Batir, Mezclar y Amasar

Versión audio del contenido

Cuando realizamos elaboraciones de repostería es importante tener en cuenta las diferencias entre estos conceptos ya que de ello puede depender, que nuestras masas queden duras, elásticas o tan suaves que no compacten.

  • BATIR: es la acción de remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido o semilíquidos, pasando a estado esponjoso por la incorporación de aire, aumentando su volumen y cambiando su textura. Se puede realizar con un batidor, manual (varillas) o eléctrico. Para poder realizar esta operación la mezcla a batir debe de tener un alto contenido en grasa o huevo, para que así pueda emulsionar y absorber aire mediante el batido
  • MEZCLAR: Es unir dos o más ingredientes hasta que estén uniformemente distribuidos. Su finalidad consiste en mezclar o ligar diversas materias o ingredientes, sin darle exceso de trabajo para que las masas no cojan nervio, es decir que no se contraigan con facilidad una vez la estiremos. Se recomienda realizar las mezclas con un lento movimiento circular ayudándonos de un batidor, una lengua, una espátula e incluso las propias manos.
  • AMASAR: es mezclar una masa hasta llegar a afinarla. El amasado tiene dos finalidades por un lado mezclar de forma homogénea ingredientes líquidos como agua o huevo y sólidos como harina, sal o levadura y por otro lado trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elástica.

Preparar Masa Filo

La masa filo está elaborada básicamente con harina de trigo y agua, formando capas muy finas y delicadas que necesitan humedad para no romperse al contacto con el aire. La pasta filo no debe estar muy expuesta al aire, necesita prepararse con mucha rapidez.

Para trabajar con ellas se recomienda ir untando mantequilla o aceite capa a capa. Puede congelarse o conservarse en la nevera.

Proceso:

  • Para realizar la masa filo se realizará un volcán con la harina al que se le incorporarán el resto de los ingredientes (habitualmente huevo, agua, aceite y sal).
  • A continuación se mezclan todos los ingredientes y se amasa al menos 10 minutos hasta conseguir una masa elástica.
  • Se finalizará extendiéndola tan fino como se pueda (como el papel). Antes de utilizarla se dejará secar durante al menos una hora.

Blanquear Verduras

Es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento (baño invertido). Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas. Aún así, con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos, dependerá también del grado de corte que se haya empleado. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento.

Proceso:

  1. En una olla grande llevar a ebullición al menos 2 litros de agua.
  2. Cuando el agua hierva a borbotones cuando introducir los vegetales a blanquear. Controlar el tiempo de hervido que irá de unos segundos (como en el caso de escaldar tomates) a unos dos minutos (como en el caso de blanquear brócoli). Esto dependerá de la verdura o vegetal a blanquear y el tipo de corte previo que hayamos dado.
  3. Una vez transcurrido el tiempo introduciremos las verduras o vegetales en un bol que tendremos preparado con agua muy fría con cubitos de hielo. El agua debe estar helada para cortar el proceso de cocción de inmediato

Infusionar

Infusionar es transferir a un líquido caliente, el aroma y sabor que dejan las sustancias hidrosolubles de distintos elementos, como la canela, la piel de limón, hierbas aromáticas y ciertas semillas, frutas, hortalizas, etc.

Infusionar no es cocer o hervir, para infusionar el líquido debe estar a una temperatura superior a la del ambiente e inferior a la temperatura de ebullición.

Proceso

  1. Para infusionar un líquido con un elemento que le aporte sabor y aroma, tendremos que poner el líquido con los elementos infusionantes a una temperatura baja.
  2. Antes de que llegue a hervir se retira el recipiente con el líquido del fuego, se puede tapar y dejar reposar unos minutos o hasta que se enfríe totalmente.

Cocer Mejillones

Proceso

  1. Antes de cocer los mejillones hay que limpiarlos bien de impurezas y arenillas, y desechar los que estén rotos
  2. Una vez que tenemos los mejillones limpios se cocerán al vapor por lo que hay que añadir a la cazuela que vayamos a emplear, una pequeña cantidad de agua, la equivalente a 1 dedo en el fondo del cazo, 3 o 4 cucharadas
  3. Añadiremos 2 o 3 hojas de laurel y un chorrito de vino blanco
  4. Tapamos la cacerola y la ponemos a hervir. Pasados 3 o 4 minutos se abrirán y es el momento de parar la cocción
  5. Colar el caldo resultante y reservar para alguna elaboración de pescado o marisco, arroces, guisos o pastas

Pochar

Pochar o rehogar es una técnica de cocina que consiste en someter un alimento a una cocción lenta con poca grasa y en sus propios jugos hasta que se ablande pero sin llegar a tomar el color tostado propio del sofrito.

La cocción se realiza a temperatura media y con poco aceite, los alimentos se cocinan en su propio jugo.

La técnica de pochar se utiliza sobre todo con las verduras y en más concreto con la cebolla.

Proceso:

  1. Poner una sartén grande a calentar y añadir un chorrito de aceite de oliva, no demasiado
  2. Cuando esté caliente, añadir la cebolla y el ajo. A continuación, verter todas las verduras troceadas en brunoise pequeño
  3. Cocinar las verduras a fuego medio durante media hora aproximadamente. Removerlas de vez en cuando para que todas las verduras se cocinen bien cuidando que no se quemen
  4. Las verduras pochadas deberán quedar jugosas, ya que se cocinarán en su propio jugo, aunque toda el agua que sueltan deberá evaporarse durante la cocción

Montar Nata

La nata montada es una crema de leche a la que se añade azúcar, y a través de batir y batir con unas varillas, añadimos el aire que le aporta cuerpo. Los ingredientes son muy sencillos: nata para montar y azúcar blanca.

Utilidad y Proceso

  • La nata debe estar en la nevera unas horas antes de montarla para que esté bien fría
  • Si usamos batidora de varillas, empezaremos poco a poco (baja velocidad)
  • Cuando esté montada incorporamos el azúcar y seguimos batiendo hasta que esté bien integrado
  • Para añadirla utilizaremos una manga pastelera

Preparar hojaldre

Utilidad y Proceso

  • Hacer un volcán con la harina previamente tamizada. Poner en el centro la sal y la manteca de cerdo o mantequilla, el agua y empezar a amasar. Una vez amasada, la tapar con un paño limpio, y la poner en el refrigerador por espacio de quince minutos.
  • Hacer una cruz sobre la bola con un cuchillo, para estirar en forma de cruz con un rodillo procurando dejar en el centro un poquito mas de grosor. Poner la manteca de cerdo o mantequilla en el centro y cubrir bien hasta que nos quede un cuadrado.
  • Con el rodillo, golpear un varias veces sobre la masa, para deshacer un poco la manteca y seguidamente estirar la masa de forma rectangular. Dar un pliegue sencillo y reposar diez minutos en el frigorífico. Una vez pasado el tiempo volver a estirar en rectángulo y  darle un pliegue doble y dejar nuevamente reposar en el frigorífico diez minutos.
  • A continuación dar otro pliegue sencillo dejar descansar un poco la masa, y dar un último pliegue doble. Dejar diez minutos en el frigorífico, y ya se puede utilizar la masa.

Parmentier – Crema, Puré

Utilidad y Proceso

Vemos comúnmente añadido el término parmentier a aquellos platos a base de cremas y purés patata. El origen tiene que ver con un reconocido nutricionista y agrónomo francés , Antoine Parmentier. Fuer responsable de conseguir incluir en la Francia del s. XVIII la patata como un alimento con especiales cualidades. Hasta entonces su cultivo estaba prohibido.

En el s XIX la patata se convirtió en el alimento base de la población. Uno de sus grandes beneficiarios fue Napoleón I al poder reunir y alimentar grandes ejércitos gracias al rendimiento de la patata como alimento.

  • Parmentier de patata: Un puré de patata enriquecido con queso
  • Crema de parmentier: Es una crema de patatas y puerro, donde predominan las primeras