Freir

Utilidad y Proceso

Freír es cocinar un alimento sumergiéndolo en abundante materia grasa (habitualmente aceite), que lo cubra prácticamente, a una temperatura alta y constante (entre 160 y 180º), y durante un espacio de tiempo corto para que mantenga sus propiedades.

Consejos generales para freír:

  • Los alimentos deben estar secos porque el agua que liberan durante la fritura reduce la calidad del aceite (hidrólisis). Además, con agua o líquido salpicará fuertemente
  • Deben tener un tamaño apropiado para que se haga bien en su totalidad y no meter demasiadas unidades a la vez
  • El exceso de aceite de un alimento frito puede corregirse con papel absorbente
  • No debe taparse el alimento mientras se fríe o tras ser frito

Guisar y Estofar

Utilidad y Proceso

Guisar comúnmente utilizado como sinónimo de cocinar, es en realidad un proceso de cocción mixto que consta de dos fases:

  1. Rehogado de ciertos ingredientes en aceite
  2. Cocción de todos los ingredientes en un líquido, ya sea caldo o sólo agua

La cocción se realiza por un tiempo prolongado. Debido al tiempo que los alimentos pasan en contacto con la salsa o con el caldo, el resultado tendrá un sabor más intenso y jugoso.

Guisar y Estofar: diferencias

Un estofado es un guiso, mientras que un guiso no siempre es un estofado. Estofar es una cocción lenta y sosegada. Todos los ingredientes se hacen juntos en su propio jugo. Son normalmente de carnes, sin apenas jugo y en un recipiente tapado herméticamente.

Majar

Utilidad y Proceso

Majar consiste en machacar con ayuda de un mortero distintos ingredientes para obtener una pasta fina. Para majar se necesita un mortero o en su defecto una tabla y un tenedor aunque este procedimiento es más impreciso.

Por ejemplo para hacer el “Pollo en Pepitoria” se debe ligar la salsa con un majado de pan frito, ajos dorados, almendra, azafrán y yema de huevo cocido.

Macerar y Marinar

Utilidad y Proceso

Las técnicas de macerar y marinar los alimentos consiste en ablandar un alimento sumergiéndole durante un tiempo en un liquido apropiado para ello (vino, aceite, vinagre, licor, etc.) -en frío o caliente-.

  • Macerar: con la finalidad de hacer más tierno o extraer las partes que pueden ser disueltas. Los alimentos que se ponen a macerar no tienen necesariamente que cocinarse después, puesto que con esta técnica se consigue curar el producto, como por ejemplo los boquerones en vinagre.
  • Marinar: Al liquido le añadimos especias para condimentar y reforzar el sabor. Los alimentos que se marinan son fundamentalmente pescados y verduras. Cuando se usan para la carne se denominan adobos. Cuando se marina se ha de cocinar después y no se debe marinar durante más de 24 horas. Conservar siempre en frigorífico hasta cocinarlo

Escalfar

Utilidad y Proceso

Escalfar consiste en cocer un alimento sumergido en un líquido (agua, caldo…) a temperatura alta pero inferior a 100º (no debe alcanzar nunca durante el proceso el punto de ebullición).

El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso. Con el escalfado los alimentos no pierden jugo, conservando el sabor propio y la consistencia. Es además una preparación sin nada de grasa.

Huevo Poche

El método tradicional para hacer huevos poché es introducir el huevo, una vez retirado de su cáscara, en una olla con abundante agua y un chorro de vinagre o limón (para facilitar la coagulación). Durante el proceso y a medida que se va cocinando, hay que intentar darle una forma redonda con la ayuda de una cuchara, cubriendo la yema con la clara.

El método moderno es envolviendo el huevo crudo en film transparente haciendo un saquito. Atamos una cuerda al extremo del saco y lo introducimos en el agua. Es más sencillo que el método tradicional, además te permite aderezar el huevo con multitud de especias e ingredientes.

Confitar

Utilidad y Proceso

Confitar consiste en cocinar un alimento en aceite caliente (también mantequilla clarificada, grasa de pato…) con el recipiente tapado para lograr su cocción pero evitando que se dore (carnes, pescados…).

Con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno

Para realizar la técnica de confitar, la temperatura del aceite no debe sobrepasar los 90ºC, ni ser menor a los 70ºC. El alimento se cuece lentamente hasta que se ablanda, bien tapado para que no tome color.

Por ejemplo, para confitar bacalao sumergiremos el pescado en aceite de oliva a baja temperatura junto con dos dientes de ajo machacados para que éste se cocine lentamente.

Cocinar Olla a Presión

¿Cómo funciona?

La express es un recipiente hermético (sellado) que no permite la salida de vapores hasta alcanzar una presión establecida. Cuando se calienta el agua, se crean vapores que aumentan la presión dentro de la olla. Con el aumento de presión, aumenta la temperatura. El aumento de temperatura es el responsable de que los alimentos se cocinen más rápido, ahorrando tiempo y energía al cocinar y conservando mejor las vitaminas.

Cuando la presión alcanza cierto nivel, es capaz de levantar una válvula de seguridad por la que el vapor escapa escuchándose un silbido. Si esta válvula se tapona, se producirá un incremento de la presión, hasta que cedan los seguros o el material de la olla, produciéndose una explosión por el exceso de presión dentro de la olla.

Normas de uso / Consejos

  • Medir tiempos. El tiempo de cocción en este tipo de recipientes se cuenta desde el momento que la olla tiene presión y suben los anillos, o comienza a salir presión por la válvula de la tapa (según cual sea el modelo). La diferencia de tiempo entre una y otra suele ser de casi el doble (la tradicional frente a la rápida).
  • Quitar la tapa. Es muy importante no abrir nunca la olla cuando tenga presión. Cuando queramos hacerlo, sacaremos la olla del fuego, esperaremos a que bajen los anillos (o deje de salir vapor por la válvula) y se pueda quitar el mecanismo de seguridad con facilidad y sin resistencia. Esto es crucial: si notamos que cuesta un poco abrirla es mejor esperar unos minutos. La dificultad suele ser indicativo de que hay presión dentro, y por lo tanto, vapor y caldo a muy alta temperatura.
  • Cerrar la olla. Además de asegurarnos de que la tapa está bien colocada, es importante saber cuándo cerrar la olla. Por ejemplo, cuando preparamos legumbres (que al comienzo de la cocción suelen soltar unas impurezas en forma de espuma) es recomendable cerrar una vez que los ingredientes han comenzado a hervir
  • Calcular el agua. Para la cocción de los alimentos debemos seguir los pasos que nos marque la receta, con las siguientes consideraciones:

    En rehogados y salteados no hace falta mucha agua
    En legumbres o verduras para hacer purés, el volumen del agua no debe superar los dos tercios de la capacidad de la olla porque se puede salir los jugos por las válvulas una vez que comience la cocción
    En legumbres de remojo, el agua debe cubrirlas unos cinco centímetros por encima
    En guisos de carne y verduras rehogadas con un poco de caldo y un toque de vino, el agua debe quedar unos dos centímetros por debajo de los ingredientes, ya que estos luego soltarán sus propios jugos durante la cocción

Cocinar al Vapor

Utilidad y Proceso

Cocer alimentos al vapor es uno de los métodos o más sanos de cocina. Uno de los alimentos más típicos que se suelen cocer al vapor son las verduras, pero también sirve para arroz o pollo.

La diferencia entre cocer verduras y hacerlas al vapor, es que al cocer perdemos muchas de sus vitaminas que se van con el agua.

La forma de cocer al vapor más sencilla es con una vaporera, pero si no disponemos de ésta, podemos fabricar una. Poner un colador en una olla llena de agua, con cuidado de que el agua no toque el colador. Colocamos el alimento en el colador, ponemos el agua a hervir y tapamos mientras se cocina al vapor.

Marcar

Utilidad y Proceso

El objetivo es darle un golpe fuerte de calor para formar una costra fina y que los jugos de la carne o el pescado, queden dentro. Es el proceso de “sellar” las carnes y pescados.

Se realiza en una sartén bien caliente y a fuego fuerte con muy poco aceite (el aceite debe estar a 180 grados). Se dorará rápidamente y quedará de un color muy apetecible.

Cocer «al dente»

¿Qué es?

Cocción “al dente“, significa que la parte externa de la pasta estará cocida mientras en el interior habrá una parte que no estará cocida del todo. Esa textura ni muy blanda ni muy dura que se percibe al masticar.

Proceso

La pasta se debe cocer siempre en abundante agua salada (una cucharada sopera por cada dos litros de agua) y se calcula un litro de agua por cada 100 gramos de pasta.

Para evitar que la pasta se pegue tanto al recipiente como entre sí, añadir algunas gotas de aceite al agua donde vayamos a prepararla.

Cuando el agua comience a hervir será el momento exacto para añadir primero la sal y después la pasta, manteniendo siempre la temperatura de cocción. El tiempo depende del tipo de pasta (8-10 min). A partir de los 6 minutos de cocción probar cada 30 segundos hasta que al morder se perciba firme pero no dura.

Nutrición: La pasta cocida “al dente” tiene un índice glucémico menor que cuando está más cocida. Eso significa que su conversión en glucosa será más lenta, y que por tanto su utilidad como energía será más duradera.