Blanquear Repostería

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Utilidad y Proceso

Blanquear es un término culinario que se utiliza tanto en métodos de cocción como en repostería.

  • Blanquear en repostería se refiere a batir hasta que la mezcla quede prácticamente blanca. Habitual cuando se baten huevos con azúcar, yemas con azúcar o se crema mantequilla con azúcar. Al batir enérgicamente el azúcar con el huevo, aumenta de volumen y se quede espumosa. En el caso de la mantequilla con el azúcar, se consigue una emulsión cremosa. En cualquier caso dará más esponjosidad a la elaboración.

Fondos

Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y larga en el tiempo en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato: ave, ternera, caza, pescado, hortalizas, especias, hierbas…

Clasificación:

  • Los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción.
  • El fondo vegetal, fondo de carne o fondo de pescado, éste último también conocido como «fumet». Ya sea el origen las verduras, la carne o el pescado (y marisco), se suelen utilizar las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos, véase huesos de carne, espinas de pescado, etc. En ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga cocción, se concentran en el caldo.

Bizcochos esponjosos

Claves

  • Pesar todos los componentes y trabajar con las cantidades exactas que precisa la receta.
  • Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente a unos 20ºC. aproximadamente. Añadir un ingrediente muy frío puede cortar el proceso químico.
  • Airear mucho los huevos, es decir, batirlos bien, hasta que parezcan una mousse blanquecina.
  • La harina debe estar muy fina y aireada. Para ello precisaremos tamizarla antes de añadirla a la mezcla. Una vez añadida la harina, utilizar la “lengua” y realizar movimientos envolventes, sin sobrebatir la masa para que no apelmace el bizcocho
  • El líquido es el ultimo ingrediente que se añade a la mezcla que como norma general, debe de estar tibio. No debe estar caliente, porque puede fundir la mantequilla

Errores a evitar

  • Bizcocho hundido por el centro: Horno con baja temperatura, cambio brusco de temperatura (no abrir la puerta del horno hasta pasados 30 minutos), o exceso de azúcar.
  • Bizcocho hundido al sacarlo del horno: Cambio brusco de temperatura o corriente de aire.
  • Bizcocho seco: Envolver en papel film, el calor producirá humedad y el bizcocho quedara mas tierno.
  • Volcán en el centro del bizcocho: Exceso de temperatura del horno o exceso de polvos para hornear.
  • Bizcocho agrietado: Demasiada harina para poco líquido.
  • Bizcocho con textura granulosa: Exceso de batido o temperatura del horno baja.
  • Bizcocho duro: Exceso de temperatura, poco azúcar o grasa y demasiada harina.
  • Bizcocho pastoso: Demasiado tiempo en el molde después del horneado.
  • Bizcocho apelmazado: Exceso de líquido o cambio brusco de temperatura

Pudin

Utilidad

Su origen proviene de una palabra inglesa, «pudding», que se refería al resultado de cocer, generalmente al Baño María, una masa que podía ser tanto dulce como salada.

El pudin requiere de un elemento aglutinante. El aglutinante puede ser: Huevo, Harina, Sangre o Huevo + Harina + Sangre (higaditos de pollo)

Como pudding eran conocidos los ricos bizcochos con frutas, los pasteles de carne o de pescado o de verduras, e incluso las salchichas o las morcillas, a las que, de hecho, denominan «black pudding“.

Souffle

El suflé (en francés soufflé) es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre.

Un soufflé está formado por dos elementos principales:

  • El primero es el relleno básico que llamamos «panade». Puede ser una salsa blanca, tipo bechamel, o un puré de algún tipo, o una combinación de ambos. La panade se enriquece con yemas de huevo y proporciona al soufflé su sustancia y sabor
  • El segundo elemento son las claras de huevo batidas a punto de nieve; el aire atrapado entre las burbujas de clara hace que el soufflé se expanda y se hinche . El resultado final debe ser dorado en el exterior, pero levemente cremoso en el interior

Proceso

  1. Medir los ingredientes de cada receta con mucha precisión.
  2. Batir de manera correcta las claras de huevo, la altura de un soufflé depende en de como estas se batan.
  3. Conocer tu horno. El calor correcto y la justa duración de la cocción son indispensables para obtener un bonito soufflé.

Suflés Salados

Se elaboran con una bechamel espesa o un puré ligado con yemas de huevo y al que luego se añaden claras de huevo batidas. Los elementos añadidos a la preparación de base determinan la denominación del suflé. Bajo el efecto del calor, el agua contenida en la mezcla se vaporiza, por lo que se levanta e hincha el volumen de la preparación, que debe servirse de inmediato, antes de que vuelva a “caer”. Un suflé nunca debe esperar.

Gelatina

La gelatina es una sustancia incolora e inodora, extraída de los huesos y los cartílagos de los animales. Sirve como agente gelificante en la elaboración de postres. También se utiliza como estabilizante o espesante en otros alimentos.

Antiguamente se denominaba cola de pescado. En la actualidad la encontramos en dos formatos: hojas y en polvo.

  • Las hojas de gelatina se deben poner a remojo en agua fría durante 5 minutos. Las hojas no se disuelven, pero se ablandan. Pasado este tiempo hay que cogerlas con las manos y exprimirlas suavemente. A continuación se procederá como indique la receta, generalmente añadiéndola a un líquido caliente y removiendo para su completa disolución.
  • La gelatina en polvo. Verter aproximadamente 4 cucharadas de agua fría en un cuenco. A continuación se espolvorea la gelatina en polvo en el agua (no remover.) Dejar reposar unos 5 minutos, hasta que adquiere un aspecto esponjoso. A continuación proceder como indique la receta, generalmente añadiéndola a un líquido caliente y removiendo para su completa disolución

Agar-Agar

El agar-agar es una “gelatina” vegetal que se obtiene a partir de algunos tipos de algas. Es inodoro e insípido. Destaca por el aporte de fibra, de oligoelementos como calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fósforo, cobre o cinc; además regula el transito intestinal y disminuye la absorción de colesterol y de azúcar.

Se incorpora al líquido que se va a utilizar en la receta en frío llevándolo después a ebullición y dejándolo cocer un par de minutos, removiendo de vez en cuando. Después se añade al resto de la receta.

Curiosidades

  • A veces surgen problemas al preparar una gelatina en algún postre de frutas, esto se debe a que algunas frutas tienen una enzima que rompe las proteínas de la gelatina y reduce sus propiedades gelificantes. Entre estas frutas se encuentran la piña, el kiwi, la papaya cruda y el zumo de limón sin calentar. Esta enzima se destruye con el calor, con lo cual en zumos pasteurizados y frutas en conserva ya no se presenta este problema.
  • Si es un postre de gelatina que lleva algún licor, el licor se añade cuando la gelatina esté todavía caliente, para que los sabores se mezclen uniformemente.
  • No siempre nos quedan los postres igual de consistentes aunque utilicemos la misma cantidad de gelatina, esto se debe a que cada alimento tiene efectos diversos en las gelatinas. Por ejemplo, la sal, el vinagre, y los zumos de fruta reducen la firmeza, y sin embargo, el azúcar —excepto la fructosa—, la leche y el alcohol la aumentan.

Gratinar

Gratinar es un método de cocción que se realiza generalmente en el horno.

Consiste en proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados

  • Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa arañar o rascar, por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado.
  • El gratinado consiste en cubrir los alimentos con una capa de queso que, al fundirse por el calor directo que recibe, da lugar a una capa fundida y crujiente que le da un sabor especial a nuestros platos.

Paté

Se llama paté a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino.

El significado de paté deriva del francés pâtissiers. Estos eran los encargados en la antigüedad de la confección de todo tipo de masas. Se cree que este oficio nació alrededor del año 600 a.C.

Luego fueron los griegos y los romanos quienes fueron sentando las características básicas.

Paté y Foie gras

No hay que confundir el paté con el foie gras.

  • El foie gras, que mantiene su nombre francés, es el hígado de oca o de pato, después de que estos animales han sido engordados de forma controlada, para que sus hígados adquieran un alto contenido graso y un tamaño superior al normal. En fresco, el foie gras debe tener un aspecto rosado de consistencia compacta y brillante.
  • El paté es una mezcla de diversos ingredientes, mezcla de hígado o carne de cualquier animal (jabalí, pato o normalmente, cerdo). Se prepara también a base de hígado, generalmente de cerdo, pero con una técnica muy distinta, que pasa por elaborar un puré de carne y especias. A mayor cantidad de hígado graso mejor calidad tiene el paté.

Proceso

  1. Precalentamiento: En esta fase se realiza una ligera cocción de la carne y el hígado. En ellos hay una serie de proteínas que no van a tener poder emulsionante, lo que hace que la pasta se unte con gran facilidad.
  2. Picado: En el picado se procede a picar finamente la carne y el hígado junto con el resto de los ingredientes como la sal, tocino o grasa… Es importante añadir sustancias con poder antioxidante, ya que hay un gran porcentaje graso.
  3. Puesta en moldes: Colocar la pasta en moldes o tarrinas.
  4. Cocción: Cocer los moldes o tarrinas hasta alcanzar una temperatura entre 75- 85ºC para conseguir la coagulación de las proteínas cárnicas.
  5. Enfriamiento: Enfriar los moldes bajo pulverización con agua fría.
  6. Adorno: Con distintas frutas o especias que se fijan mediante una capa de gelatina. La gelatina no sólo tiene una función de adorno, también se usa para evitar el enranciamiento de la grasa.

Blinis

Los blinis son unas pequeñas tortitas o crepes esponjosas de origen y tradición rusa, polaca y eslava, que suelen servirse con pescados ahumados, caviar…

Los ingredientes básicos de los blinis son huevo, leche y harina. A diferencia de las tortitas, son más pequeños de tamaño y un poco más gordos.

Proceso

  • Mezclar primero la harina tamizada con la leche templada, el azúcar y la levadura, cubrir con un trapo y dejar reposar en un lugar templado (tiempo máximo de reposo 2 horas)
  • Añadir la mantequilla en pomada y la sal, batir y volver a dejar reposar cubierta con el paño 1 hora máximo ( hasta que triplique su volumen). Incorporar la clara a punto de nieve.
  • Engrasar con la mantequilla una sartén y calentar a fuego fuerte. Incorporar la masa del blini en dos pasos primero dejar caer una cucharada de masa y pasados unos segundos incorporar otra cucharada sobre el centro del blini que está en la sartén.
  • En cuanto esté dorado un lado, darle la vuelta, dejarlo algo menos de un minuto y sacarlo del fuego

Hidratar

Una técnica de conservación de los alimentos es desecarlos, es decir, extraerles el líquido que contienen.

Los alimentos desecados se mantienen en buenas condiciones durante mucho más tiempo, soportan altas temperaturas sin estropearse, son más fáciles de trasportar. Para cocinarlos debemos de volver a hidratarlos, es decir, añadir un líquido a un alimento desecado.

Existen dos formas fáciles y rápidas con las que podrás rehidratar los alimentos desecados.

Proceso

Es posible rehidratar alimentos mediante dos maneras sencillas y bastante rápidas:

  • Uno de los métodos consiste en colocar sobre una superficie plana, como puede ser una bandeja de horno, los alimentos extendidos de forma que no se superpongan unos con otros. Una vez colocados se añade el líquido con el que queramos rehidratar los alimentos (agua, zumo, leche…). En el caso de la lasaña se añade agua caliente y se espera unos minutos para que la placa de pasta absorba el agua.
  • Otra técnica consiste en colocar una olla con una taza de agua a un fuego medio-alto, hasta que el agua comience a hervir. Una vez hierva, se añade una taza de alimento desecado y se deja que la comida hierva a fuego lento hasta que la comida se ablande.