Souffle

El suflé (en francés soufflé) es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre.

Un soufflé está formado por dos elementos principales:

  • El primero es el relleno básico que llamamos «panade». Puede ser una salsa blanca, tipo bechamel, o un puré de algún tipo, o una combinación de ambos. La panade se enriquece con yemas de huevo y proporciona al soufflé su sustancia y sabor
  • El segundo elemento son las claras de huevo batidas a punto de nieve; el aire atrapado entre las burbujas de clara hace que el soufflé se expanda y se hinche . El resultado final debe ser dorado en el exterior, pero levemente cremoso en el interior

Proceso

  1. Medir los ingredientes de cada receta con mucha precisión.
  2. Batir de manera correcta las claras de huevo, la altura de un soufflé depende en de como estas se batan.
  3. Conocer tu horno. El calor correcto y la justa duración de la cocción son indispensables para obtener un bonito soufflé.

Suflés Salados

Se elaboran con una bechamel espesa o un puré ligado con yemas de huevo y al que luego se añaden claras de huevo batidas. Los elementos añadidos a la preparación de base determinan la denominación del suflé. Bajo el efecto del calor, el agua contenida en la mezcla se vaporiza, por lo que se levanta e hincha el volumen de la preparación, que debe servirse de inmediato, antes de que vuelva a “caer”. Un suflé nunca debe esperar.

Gelatina

La gelatina es una sustancia incolora e inodora, extraída de los huesos y los cartílagos de los animales. Sirve como agente gelificante en la elaboración de postres. También se utiliza como estabilizante o espesante en otros alimentos.

Antiguamente se denominaba cola de pescado. En la actualidad la encontramos en dos formatos: hojas y en polvo.

  • Las hojas de gelatina se deben poner a remojo en agua fría durante 5 minutos. Las hojas no se disuelven, pero se ablandan. Pasado este tiempo hay que cogerlas con las manos y exprimirlas suavemente. A continuación se procederá como indique la receta, generalmente añadiéndola a un líquido caliente y removiendo para su completa disolución.
  • La gelatina en polvo. Verter aproximadamente 4 cucharadas de agua fría en un cuenco. A continuación se espolvorea la gelatina en polvo en el agua (no remover.) Dejar reposar unos 5 minutos, hasta que adquiere un aspecto esponjoso. A continuación proceder como indique la receta, generalmente añadiéndola a un líquido caliente y removiendo para su completa disolución

Agar-Agar

El agar-agar es una “gelatina” vegetal que se obtiene a partir de algunos tipos de algas. Es inodoro e insípido. Destaca por el aporte de fibra, de oligoelementos como calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fósforo, cobre o cinc; además regula el transito intestinal y disminuye la absorción de colesterol y de azúcar.

Se incorpora al líquido que se va a utilizar en la receta en frío llevándolo después a ebullición y dejándolo cocer un par de minutos, removiendo de vez en cuando. Después se añade al resto de la receta.

Curiosidades

  • A veces surgen problemas al preparar una gelatina en algún postre de frutas, esto se debe a que algunas frutas tienen una enzima que rompe las proteínas de la gelatina y reduce sus propiedades gelificantes. Entre estas frutas se encuentran la piña, el kiwi, la papaya cruda y el zumo de limón sin calentar. Esta enzima se destruye con el calor, con lo cual en zumos pasteurizados y frutas en conserva ya no se presenta este problema.
  • Si es un postre de gelatina que lleva algún licor, el licor se añade cuando la gelatina esté todavía caliente, para que los sabores se mezclen uniformemente.
  • No siempre nos quedan los postres igual de consistentes aunque utilicemos la misma cantidad de gelatina, esto se debe a que cada alimento tiene efectos diversos en las gelatinas. Por ejemplo, la sal, el vinagre, y los zumos de fruta reducen la firmeza, y sin embargo, el azúcar —excepto la fructosa—, la leche y el alcohol la aumentan.

Gratinar

Gratinar es un método de cocción que se realiza generalmente en el horno.

Consiste en proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados

  • Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa arañar o rascar, por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado.
  • El gratinado consiste en cubrir los alimentos con una capa de queso que, al fundirse por el calor directo que recibe, da lugar a una capa fundida y crujiente que le da un sabor especial a nuestros platos.

Paté

Se llama paté a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino.

El significado de paté deriva del francés pâtissiers. Estos eran los encargados en la antigüedad de la confección de todo tipo de masas. Se cree que este oficio nació alrededor del año 600 a.C.

Luego fueron los griegos y los romanos quienes fueron sentando las características básicas.

Paté y Foie gras

No hay que confundir el paté con el foie gras.

  • El foie gras, que mantiene su nombre francés, es el hígado de oca o de pato, después de que estos animales han sido engordados de forma controlada, para que sus hígados adquieran un alto contenido graso y un tamaño superior al normal. En fresco, el foie gras debe tener un aspecto rosado de consistencia compacta y brillante.
  • El paté es una mezcla de diversos ingredientes, mezcla de hígado o carne de cualquier animal (jabalí, pato o normalmente, cerdo). Se prepara también a base de hígado, generalmente de cerdo, pero con una técnica muy distinta, que pasa por elaborar un puré de carne y especias. A mayor cantidad de hígado graso mejor calidad tiene el paté.

Proceso

  1. Precalentamiento: En esta fase se realiza una ligera cocción de la carne y el hígado. En ellos hay una serie de proteínas que no van a tener poder emulsionante, lo que hace que la pasta se unte con gran facilidad.
  2. Picado: En el picado se procede a picar finamente la carne y el hígado junto con el resto de los ingredientes como la sal, tocino o grasa… Es importante añadir sustancias con poder antioxidante, ya que hay un gran porcentaje graso.
  3. Puesta en moldes: Colocar la pasta en moldes o tarrinas.
  4. Cocción: Cocer los moldes o tarrinas hasta alcanzar una temperatura entre 75- 85ºC para conseguir la coagulación de las proteínas cárnicas.
  5. Enfriamiento: Enfriar los moldes bajo pulverización con agua fría.
  6. Adorno: Con distintas frutas o especias que se fijan mediante una capa de gelatina. La gelatina no sólo tiene una función de adorno, también se usa para evitar el enranciamiento de la grasa.

Blinis

Los blinis son unas pequeñas tortitas o crepes esponjosas de origen y tradición rusa, polaca y eslava, que suelen servirse con pescados ahumados, caviar…

Los ingredientes básicos de los blinis son huevo, leche y harina. A diferencia de las tortitas, son más pequeños de tamaño y un poco más gordos.

Proceso

  • Mezclar primero la harina tamizada con la leche templada, el azúcar y la levadura, cubrir con un trapo y dejar reposar en un lugar templado (tiempo máximo de reposo 2 horas)
  • Añadir la mantequilla en pomada y la sal, batir y volver a dejar reposar cubierta con el paño 1 hora máximo ( hasta que triplique su volumen). Incorporar la clara a punto de nieve.
  • Engrasar con la mantequilla una sartén y calentar a fuego fuerte. Incorporar la masa del blini en dos pasos primero dejar caer una cucharada de masa y pasados unos segundos incorporar otra cucharada sobre el centro del blini que está en la sartén.
  • En cuanto esté dorado un lado, darle la vuelta, dejarlo algo menos de un minuto y sacarlo del fuego

Hidratar

Una técnica de conservación de los alimentos es desecarlos, es decir, extraerles el líquido que contienen.

Los alimentos desecados se mantienen en buenas condiciones durante mucho más tiempo, soportan altas temperaturas sin estropearse, son más fáciles de trasportar. Para cocinarlos debemos de volver a hidratarlos, es decir, añadir un líquido a un alimento desecado.

Existen dos formas fáciles y rápidas con las que podrás rehidratar los alimentos desecados.

Proceso

Es posible rehidratar alimentos mediante dos maneras sencillas y bastante rápidas:

  • Uno de los métodos consiste en colocar sobre una superficie plana, como puede ser una bandeja de horno, los alimentos extendidos de forma que no se superpongan unos con otros. Una vez colocados se añade el líquido con el que queramos rehidratar los alimentos (agua, zumo, leche…). En el caso de la lasaña se añade agua caliente y se espera unos minutos para que la placa de pasta absorba el agua.
  • Otra técnica consiste en colocar una olla con una taza de agua a un fuego medio-alto, hasta que el agua comience a hervir. Una vez hierva, se añade una taza de alimento desecado y se deja que la comida hierva a fuego lento hasta que la comida se ablande.

Caramelizar

Utilidad y Proceso

La caramelización es un fenómeno culinario que se produce cuando los carbohidratos, como el azúcar, se calientan a temperaturas de 150º C o más altas, haciendo que se vuelven marrones.

Esta técnica provoca cambios importantes, no sólo en el color, sino también en el sabor de la comida.

La caramelización es el proceso de eliminación de agua de un azúcar.  y comienza con la fusión del azúcar a altas temperaturas, seguido de la formación de espuma (ebullición).

El azúcar se descompone en glucosa y fructosa. Acto seguido, pasa por la etapa de condensación, que produce ese sabor y color tan característico.

En el caso del azúcar, existen dos métodos de caramelización, uno de ellos se desarrolla en seco mientras que en el segundo se humidifica el producto. Este último, es el método más popular y consiste en la disolución del azúcar en agua para su posterior evaporación.

Caramelizar fruta (ejemplo manzanas)

La caramelización en frutas se ve claro en las manzanas, para ello se necesita también la ayuda de otros dos componentes, mantequilla y azúcar.

  1. Primero se pelan las manzanas y se trocean. Se funde la mantequilla en una sartén amplia a fuego muy bajo para que no se queme.
  2. Se echa la manzana y se sube el fuego al máximo unos minutos sin dejar de remover para que toda la manzana se impregne bien de la mantequilla.
  3. Se añade el azúcar espolvoreando por encima. Se baja el fuego se remueve y se deja que se vaya haciendo despacio, removiendo de vez en cuando.
  4. Se cocina hasta que la manzana esté bien dorada y el azúcar se haya caramelizado

Mermelada

Utilidad

Las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta y las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almíbar.

Las mermeladas y confituras son una forma de conservar las frutas de temporada durante todo el año, sin embargo, aunque conservan el aroma de la fruta que las compone, se puede decir que son un producto completamente diferente, ya que su elaboración implica importantes transformaciones.

Las mermeladas se envasan de inmediato, todavía calientes en tarros de vidrio con tapas también de vidrio o esmaltadas, nunca metálicas, perfectamente limpias por lo que se deben hervir durante 10 minutos y dejarlos secar boca abajo sobre paños limpios o papel de cocina. No se llenarán hasta que no estén completamente secos.

Como la mermelada en el momento del envasado estará muy caliente, conviene que los tarros estén templados para evitar roturas. Si se rompe un tarro, aunque sea un poco, habrá que tirarlo sin intentar aprovechar el contenido, ya que pueden quedar pequeños cristales.

Los botes se llenan casi hasta arriba y se tapan inmediatamente. Como todas las conservas, se deberán guardar en sitio oscuro, fresco y seco.

Conservación

Las conservas caseras pueden provocar problemas digestivos o cosas más graves como el botulismo. Una mermelada puede estar contaminada aunque tenga buena presencia y parezca en buen estado. Éste es un riesgo que siempre está presente aunque extrememos las medidas de higiene y de conservación.

Si no vais a consumir la mermelada inmediatamente (en el frigorífico aguanta perfectamente una semana) tendréis que guardarla en un bote de cristal y ponerlo a hervir al Baño María durante 20 minutos.  Con este método la mermelada podría durar varios meses almacenada en un sito fresco, oscuro y seco. Una vez abierta debe guardarse bien cerrada en el frigorífico y consumir lo antes posible (no más de 1 semana).

La mermelada debe estar fría antes de introducirla en un tarro de cristal tenéis que tener mucho cuidado si la mezcla está caliente (por eso yo la dejo enfriar un poco) pues el tarro puede estallar y provocar cortes y quemaduras. También hay que tener cuidado al manipular un tarro caliente pues un pequeño contacto con una superficie fría y dura como la encimera de la cocina puede provocar que el bote estalle en mil pedazos.

Purés

Utilidad

Realizar un puré consiste en realizar una pasta a partir de aplastar, machacar y triturar diversos alimentos. El puré por lo general, se emplea para acompañar algún alimento sólido. Además de acompañamiento, el puré también forma parte de platos más complejos, que se denominan “pasteles“.

Suele ser la primera comida de los niños, una vez que abandonan la lactancia, ya que todavía no tienen su dentadura bien formada como para afrontar alimentos sólidos.

Cuando una persona se encuentra mal del estómago o está en cama haciendo reposo para recuperarse de alguna enfermedad, el puré suele ser uno de los platos comunes de su dieta. El puré es ideal en estas situaciones ya que no requiere de un gran esfuerzo para su digestión.

El puré no sólo es adecuado cuando existen problemas en el sistema digestivo, sino que también resulta beneficioso para aquellas personas que tienen problemas dentales o infecciones en la boca, ya sean pasajeros o permanentes.

Cremas

Utilidad

La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, más espeso que una salsa pero menos que un puré, contenga o no derivados lácteos, y tanto duces como saladas.

Puede ser:

  • Un postre o a una salsa de postre, elaborada a partir de leche y huevos fundamentalmente y se espesan con calor.
  • Un puré cremoso, donde el huevo es opcional. La base consiste en una bechamel o una salsa velouté, mezclada con verduras trituradas y enriquecida con crema de leche o nata. Entre las más conocidas, se pueden citar la crema de champiñones y la crema de espárragos.
  • La base de una crema salada es un pochado de verduras con aceite de oliva mojadas con un buen fondo de ave, en algunos casos con fumé de pescado y en otros con fondo de carne, algo más fuerte que el de pollo pero válido para algunas cremas, que necesitan más fuerza en su sabor.