Papillote

Utilidad y Proceso

El Papillot o papillote es una técnica de cocina que consiste en cocinar un alimento envuelto en un material resistente al calor, (papel de hornear, papel de aluminio…). Esta técnica une las ventajas de la cocción al vapor con el horneado. Permite preservar las sustancias nutritivas de los alimentos, aumentando el sabor y los aromas de los mismos.

El procedimiento:

  • Envolver el alimento en el papel a utilizar previamente untado con aceite
  • Antes de envolverlo, colocar el alimento, en el centro, aderezar con los condimentos y/o las verduras (cebolla, apio, zanahoria…)

Saltear

Utilidad y Proceso

Freír a fuego vivo un alimento crudo o previamente cocido, de forma que queda dorado por fuera y jugoso por dentro.

El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, igual que en el rehogado. La diferencia consiste en que cuando rehogamos, no debemos superar los 100º C, en cambio para saltear, colocamos los alimentos a una temperatura de 175-225º C.

Al saltear, es muy importante tener los alimentos en constante movimiento para evitar que se quemen y conseguir que se cocinen de forma homogénea

Sofreír y Rehogar

Utilidad y Proceso

Cuando rehogamos un alimento lo sometemos a un proceso de calor con poco aceite y a una temperatura media-alta (sin llegar a los 100ºC). Al sofreír (“poco frito”), la temperatura será menor.

En ambos casos se realiza removiendo los alimentos constantemente para que el calor sea uniforme en todos los ingredientes, y para evitar que se quemen. Entre medias lo taparemos.

En el proceso utilizaremos una sartén o una cazuela a la que añadiremos un poco de aceite que calentaremos un poco. Finalmente se incorporan los ingredientes hasta que adquieran la textura deseada. Cuando hablamos de cebolla, utilizamos en muchas ocasiones el termino pochar en vez de rehogar

Tamizar

 

Utilidad y Proceso

Técnica de cocina empleada para separar ingredientes que se aglutinan fácilmente formando bolitas.

Tamizar harina por ejemplo, consiste en pasar el alimento por un colador o tamiz mientras damos pequeños golpecitos en un costado. Las impurezas se quedarán en el tamiz o colador.

  • De esta manera conseguimos que la harina se separe en pequeñas partículas con la que es más fácil trabajar y da mejores resultados
  • La harina bien tamizada incorpora más aire a la masa final que una no tamizada, lo que ayuda a que el bizcocho suba más en el horno y esté más esponjoso.
  • Además limpiamos el sólido de impurezas (piedrecitas, bichitos…)

Sellar Arroz

Utilidad

Sellar quiere decir dorar un alimento rápidamente por todos sus lados. En el caso del arroz, el objetivo es evitar que el almidón que contiene el arroz salga de su interior. Si el almidón sale en exceso, la textura del arroz será más pastosa y pegajosa y el grano no quedará suelto.

Proceso

Para sellar, rehogaremos el arroz en una cazuela o sarten con aceite caliente. En el caso del arroz, podremos rehogarlo con un poco de cebolla y ajo cortados en brunoise (picadito muy fino).

Si sofreímos con cebolla y ajo, estos alimentos soltarán el agua que llevan y el arroz empezará a cocerse antes. El agua que necesite después podría ser menor.

Batir

Utilidad y Proceso

Batir es la acción de revolver de forma rápida y enérgica con movimientos circulares hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien se disuelva hasta obtener una preparación homogénea.

La Técnica de batir se realiza con un tenedor, una varilla o una batidora eléctrica. El fin de batir una preparación es conseguir preparados más aireados, ligeros y esponjosos

Tipos

  • Batir a Punto de Cinta: Batir las yemas con el azúcar durante un tiempo prolongado normalmente con varilla logrando un cambio de consistencia, además de en el color. Las yemas se tornan más blanquecinas, y el punto de cinta se comprueba cuando al levantar el batidor, éste cae de forma uniforme y fluida, como si fuera una cinta.
  • Batir a Punto de Letra: Batir hasta conseguir que la mezcla caiga de forma fluida, lisa y homogénea, además debe poderse ‘escribir’ o ‘dibujar’ con él y que se mantenga, es decir, que no se integre rápidamente en el resto.

Baño María

Utilidad

El baño María es un método para cocinar de forma indirecta los alimentos. Esto permite tener mayor control sobre lo que se esté cocinando. La cocción al baño María está especialmente indicada para aquellas sustancias que no soportan bien el calor intenso.

Es una técnica de cocción lenta que permite que lo que vamos a cocinar adquiera una temperatura suave, uniforme y constante, esto quiere decir que todas las partes del líquido o sólido van a tener el mismo grado de calor. Suele utilizarse tanto en postres (para derretir chocolate y mantequilla) como en salsas, púdines o cremas.

Proceso

1. Llenar un cazo con agua aproximadamente por la mitad (dependiendo del tamaño del recipiente escogido, y con cuidado de que al introducir el otro recipiente el agua no se pueda salir al coger temperatura). Es posible utilizar otros líquidos, como el aceite, pero es más recomendable el agua, ya que es más barato y además se sabe que la temperatura del alimento que vayamos a calentar no superará los 100ºC.

2. Colocar el alimento dentro de un recipiente (un cazo más pequeño que el que contiene el agua por ejemplo) e introducirlo en el cazo con el agua. Dependiendo de la comida que vayamos a calentar, se puede hacer a contacto o a seco.

  • A contacto es cuando el recipiente que contiene el alimento esta sumergido en el agua hirviendo, de esta forma la temperatura será más alta. Esta forma está indicada para comida que ya está hecha o algunos tipos de salsa. Lo ideal es que flote para evitar que se queme.
  • A seco es cuando el recipiente no llega a tocar el agua, por lo que la temperatura es más baja y la cocción más lenta. Este modo es más adecuado por ejemplo para derretir chocolate.

3. Colocar el cazo con agua en el fuego y esperar a que el agua empiece a hervir. Hay que tener en cuenta que el agua, al estar hirviendo, se irá evaporando, por lo que habría que echarle más cantidad si vemos que se está acabando.

4. Cuando la comida esté a la temperatura deseada, se haya derretido el chocolate o la mantequilla, o la salsa esté hecha, apagar el fuego y retirar el cazo del mismo. Sacar el recipiente del agua con las medidas de prevención precisas para evitar quemaduras. El agua que haya quedado en el cazo se puede volver a utilizar para calentar más comida o hacer otras elaboraciones al baño María. Si no se va a utilizar más, es mejor dejar que se temple un poco y después desecharla, ya que seguirá muy caliente aunque hayamos apagado ya el fuego

Amasar

Utilidad y Proceso

El amasado es un proceso utilizado en la fabricación de pan o masa de pasta. Se utiliza para mezclar los ingredientes y añadir resistencia al producto final. El amasado consiste en desarrollar el gluten que contienen las harinas, que la masa gane elasticidad e incorporar aire.

  • La superficie para amasar. Una superficie plana, limpia y seca. Espolvorear harina para que la masa no se pegue
  • Combinar los ingredientes para la masa. Mezclar con una cuchara de madera los ingredientes básicos (harina, levadura, sal y agua). Algunos expertos aconsejan introducir primero los ingredientes líquidos y posteriormente los sólidos. Evitar que vayan quedando restos pegados en las paredes del recipiente. Se quedarán duros y luego acabarán mezclándose con la masa. Si cuesta mover la cuchara por la masa, está listo.
  • Apilar la masa. Al principio, la masa estará pegajosa y será difícil de mezclar. Trabajar la masa con las manos, formar una bola, aplastarla y darle forma. Continuar hasta que la masa ya no esté pegajosa y se pueda dar forma de bola sin que se rompa. Si a la masa le cuesta dejar de estar pegajosa, espolvorear más harina sobre la superficie y las manos
  • Golpear la masa. Presionar la masa con las bases de las manos y empujar ligeramente hacia adelante hasta que la masa esté ligeramente elástica. A esto se le llama “golpear” la masa (ayuda a que el gluten empiece a activarse). Continúa haciéndolo hasta que la masa esté ligeramente elástica
  • Amasar. Doblar la masa por la mitad y empujar hacia delante las bases de las manos para presionarla hasta que esté plana. Voltear ligeramente la masa, doblarla y presionarla de nuevo con las bases de las manos. El proceso de amasado deberá ser rítmico y constante. No dejar que repose demasiado tiempo entre vueltas