Mermelada

Utilidad

Las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta y las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almíbar.

Las mermeladas y confituras son una forma de conservar las frutas de temporada durante todo el año, sin embargo, aunque conservan el aroma de la fruta que las compone, se puede decir que son un producto completamente diferente, ya que su elaboración implica importantes transformaciones.

Las mermeladas se envasan de inmediato, todavía calientes en tarros de vidrio con tapas también de vidrio o esmaltadas, nunca metálicas, perfectamente limpias por lo que se deben hervir durante 10 minutos y dejarlos secar boca abajo sobre paños limpios o papel de cocina. No se llenarán hasta que no estén completamente secos.

Como la mermelada en el momento del envasado estará muy caliente, conviene que los tarros estén templados para evitar roturas. Si se rompe un tarro, aunque sea un poco, habrá que tirarlo sin intentar aprovechar el contenido, ya que pueden quedar pequeños cristales.

Los botes se llenan casi hasta arriba y se tapan inmediatamente. Como todas las conservas, se deberán guardar en sitio oscuro, fresco y seco.

Conservación

Las conservas caseras pueden provocar problemas digestivos o cosas más graves como el botulismo. Una mermelada puede estar contaminada aunque tenga buena presencia y parezca en buen estado. Éste es un riesgo que siempre está presente aunque extrememos las medidas de higiene y de conservación.

Si no vais a consumir la mermelada inmediatamente (en el frigorífico aguanta perfectamente una semana) tendréis que guardarla en un bote de cristal y ponerlo a hervir al Baño María durante 20 minutos.  Con este método la mermelada podría durar varios meses almacenada en un sito fresco, oscuro y seco. Una vez abierta debe guardarse bien cerrada en el frigorífico y consumir lo antes posible (no más de 1 semana).

La mermelada debe estar fría antes de introducirla en un tarro de cristal tenéis que tener mucho cuidado si la mezcla está caliente (por eso yo la dejo enfriar un poco) pues el tarro puede estallar y provocar cortes y quemaduras. También hay que tener cuidado al manipular un tarro caliente pues un pequeño contacto con una superficie fría y dura como la encimera de la cocina puede provocar que el bote estalle en mil pedazos.

Purés

Utilidad

Realizar un puré consiste en realizar una pasta a partir de aplastar, machacar y triturar diversos alimentos. El puré por lo general, se emplea para acompañar algún alimento sólido. Además de acompañamiento, el puré también forma parte de platos más complejos, que se denominan “pasteles“.

Suele ser la primera comida de los niños, una vez que abandonan la lactancia, ya que todavía no tienen su dentadura bien formada como para afrontar alimentos sólidos.

Cuando una persona se encuentra mal del estómago o está en cama haciendo reposo para recuperarse de alguna enfermedad, el puré suele ser uno de los platos comunes de su dieta. El puré es ideal en estas situaciones ya que no requiere de un gran esfuerzo para su digestión.

El puré no sólo es adecuado cuando existen problemas en el sistema digestivo, sino que también resulta beneficioso para aquellas personas que tienen problemas dentales o infecciones en la boca, ya sean pasajeros o permanentes.

Cremas

Utilidad

La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, más espeso que una salsa pero menos que un puré, contenga o no derivados lácteos, y tanto duces como saladas.

Puede ser:

  • Un postre o a una salsa de postre, elaborada a partir de leche y huevos fundamentalmente y se espesan con calor.
  • Un puré cremoso, donde el huevo es opcional. La base consiste en una bechamel o una salsa velouté, mezclada con verduras trituradas y enriquecida con crema de leche o nata. Entre las más conocidas, se pueden citar la crema de champiñones y la crema de espárragos.
  • La base de una crema salada es un pochado de verduras con aceite de oliva mojadas con un buen fondo de ave, en algunos casos con fumé de pescado y en otros con fondo de carne, algo más fuerte que el de pollo pero válido para algunas cremas, que necesitan más fuerza en su sabor.

Bridar

Es una técnica de cocina usada para atar carnes, aves o pescados. Gracias a esta técnica podemos rellenar nuestras carnes de cualquier alimento: verduras, frutos secos, beicon, queso…

Tiene dos funciones

  • Evitar que se pierda la forma que queremos conseguir durante la cocción
  • Evitar que se salga el relleno que posee dentro

 

Salsa Bechamel

Proceso de elaboración

  • Primero elaborar un roux. Un roux es la mezcla de mantequilla y harina ligeramente tostada. Para ello derretir la mantequilla, mezclar con la harina y remover unos minutos a fuego medio hasta tostar la harina
  • A continuación añadir la leche mejor si esta templada o caliente, poco a poco mezclando y disolviendo todos los posibles grumos. Dejar cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos.
  • Añadir la sal y las especias elegidas (pimienta, nuez moscada…)

Claves en la elaboración de la salsa bechamel

  • Dependiendo la finalidad de la salsa bechamel la haremos más o menos espesa. Por eso la diferencia de 20 gr por litro de leche. Eso sí, siempre será la misma cantidad de mantequilla que de harina.
  • El roux lo dejaremos enfriar y la leche estará hirviendo porque favorece la no aparición de grumos. Y por lo tanto se nos agarrará menos.

Salsas

Una salsa es un preparado cuyo objetivo es reformar o realzar el sabor del género principal. Incluso en otros casos las salsas se emplean justamente para dar un contrapunto al sabor del género principal.

Las salsas se clasifican en dos grupos: básicas internacionales y elaboradas.

  • Las salsas básicas internacionales se dividen en salsas elaboradas a base de fondos de cocina, salsas emulsionadas, y salsas a base de hortalizas.
  • Las salsas derivadas reciben su nombre porque se elaboran a partir de las primeras salsas

Salsas Básicas

Las ocho salsas básicas de la cocina se clasifican en dos grupos:

  • Grandes salsas básicas que son la salsa española, la velouté, la bechamel y la salsa de tomate, que tienen en común el hecho de que son salsas ligadas con harina, aunque con el tiempo este ingrediente ha dejado de utilizarse en la de tomate. Las tres primeras están ligadas con un roux que es una mezcla de harina y grasa -normalmente mantequilla- a partes iguales que puede ser oscuro, cuando se tuesta la harina hasta que tome color, o blanco, si no dejamos tostar la harina.
  • Pequeñas salsas básicas son las salsas emulsionadas en caliente (holandesa y bearnesa) y las emulsionadas en frío (mayonesa y vinagreta).

Salsas Derivadas

Son las que se elaboran a partir de una salsa básica pequeña o grande, y tienen un proceso de elaboración corto.

Son las salsas más numerosas ya que cada una de las salsas básicas puede tener 2 o tres derivadas, a modo de ejemplo, la Salsa Mayonesa tiene como derivada la Salsa Rosa, y la Salsa Bechamel la Salsa Mornay, la Salsa Soubise y la Salsa Inglesa de Queso.

Tipos de Cortes

Distintas necesidades, distintos tipos de cortes.

  • Corte en Mirepoix: Es el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Es picado en cuartos sin importar la forma  porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son desechados.
  • Corte en Brunoise: Coloquialmente se pronuncia “Brunua”. Se usa para la elaboración de sopas y salsas. Es el corte en dados o cubos más finos o pequeños que existe (de menos 3 milímetros). Se realiza generalmente en hortalizas como las cebollas, el cebollino y el ajo.
  • Corte en Juliana: Principalmente utilizado con las verduras, busca dejarlas en forma de tiras
  • Corte en Bastón: Corte rectangular similar al corte juliana pero más ancho. Se utiliza sobre todo en patatas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme
  • Corte en Cuartos y Gajos: El corte en gajos, se utiliza mucho en patatas, huevos duros, tomates y frutas. Consiste en cortar en cuatro (cuartos), seis, u ocho trozos de forma redondeada
  • Corte en Panadera: Corte originario de la cocina española utilizado habitualmente con las patatas. Consiste en cortarlas en forma de rodajas de unos 3 o 4 mm de grosor.
  • Corte en Tacos: Habitual en los pescados
  • El corte paisana: se caracteriza por ser un corte de fácil ejecución, primero se cortan las hortalizas o verduras en bastones de un centímetro de ancho aproximadamente, y a continuación se cortan los bastones haciendo el largo también de un centímetro, por lo que el resultado serían unos cubos de 1 cm x 1 cm.
  • Concassé: es un corte específico que se emplea en cocina por lo general el tomate, se corta en forma cuadricular con un tamaño aproximado de 0,5 centímetros de lado y sin piel ni pepitas, por lo que es un corte de tamaño superior al denominado brunoise

Dar forma a las albóndigas

Utilidad y Proceso

Las albóndigas son un clásico de nuestra cocina que, muchas veces no preparamos por evitarnos el tedio de formar bolitas de carne.

Aunque existen diversas herramientas para facilitar la tarea (pinzas, hueveras…) en la Escuela hemos perfeccionado (que no inventado) un método muy divertido con los niños:

  • El meneíto: Utilizaremos un vaso (preferiblemente de plástico por los niños) con un poco de harina o pan rallado en el fondo. Añadimos la porción de masa (carne preparada) con una cucharita y agitamos el vaso con movimientos circulares durante 10-15 segundos hasta obtener una albóndiga perfecta.

Freir

Freír es cocinar un alimento sumergiéndolo en abundante materia grasa (habitualmente aceite), que lo cubra prácticamente, a una temperatura alta y constante (entre 160 y 180º), y durante un espacio de tiempo corto para que mantenga sus propiedades.

Consejos generales para freír:

  • Los alimentos deben estar secos porque el agua que liberan durante la fritura reduce la calidad del aceite (hidrólisis). Además, con agua o líquido salpicará fuertemente
  • Deben tener un tamaño apropiado para que se haga bien en su totalidad y no meter demasiadas unidades a la vez
  • El exceso de aceite de un alimento frito puede corregirse con papel absorbente
  • No debe taparse el alimento mientras se fríe o tras ser frito

Guisar y Estofar

Guisar comúnmente utilizado como sinónimo de cocinar, es en realidad un proceso de cocción mixto que consta de dos fases:

  1. Rehogado de ciertos ingredientes en aceite
  2. Cocción de todos los ingredientes en un líquido, ya sea caldo o sólo agua

La cocción se realiza por un tiempo prolongado. Debido al tiempo que los alimentos pasan en contacto con la salsa o con el caldo, el resultado tendrá un sabor más intenso y jugoso.

Guisar y Estofar: diferencias

Un estofado es un guiso, mientras que un guiso no siempre es un estofado. Estofar es una cocción lenta y sosegada. Todos los ingredientes se hacen juntos en su propio jugo. Son normalmente de carnes, sin apenas jugo y en un recipiente tapado herméticamente.