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comer pan todos los días

¿Tenemos que comer pan todos los días?

¡Qué rico es el pan! Creo que pocas personas no estarán de acuerdo con esta afirmación, y más si el pan está recién salido del horno. Ha sido tan importante el pan como parte de nuestra alimentación que hay muchos dichos relacionados con él: «El pan nuestro de cada día», «Por mucho pan nunca es mal año», «Al buen amigo, dale tu pan y dale tu vino»… pero, de verdad, ¿tenemos que comer pan todos los días? Hay ideas encontradas al respecto, unas que apoyan el consumo diario de pan como forma de consumir cereales, que los consideran básicos para la alimentación, y otras que proponen que la base de la alimentación deben ser verduras y hortalizas, pues los cereales solo aportan energía, pero ningún tipo de nutrientes. Y, como en nuestras Escuelas de Cocina enseñamos a comer sano y equilibrado, queremos ahondar un poco más en el tema.

El pan es bueno

La cultura del pan

En realidad, podemos decir que en muchos países el pan es considerado más que un alimento. Es casi un producto indispensable que ha acompañado a la humanidad desde que se elaboró el primero «por accidente» –como ha ocurrido con casi todos los «buenos descubrimientos»–. El pan ya era elaborado por los antiguos egipcios, quienes cultivaban cereales, principalmente trigo, en las fértiles tierras de las riberas del Nilo. De hecho, son los egipcios quienes descubren la fermentación del pan, lo que da inicio a la panificación. Posteriormente, los griegos perfeccionan este arte y desarrollan panes a base de diferentes cereales –maíz, cebada, centeno, avena–, añadiéndoles especias, miel, aceite y frutos secos. Además, ya desde los egipcios y griegos se consideraba al pan como sustento de las clases más pobres.

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Consumo de pan en España

En España, es toda una cultura el consumo del pan, tanto que, nueve de cada 10 españoles dice consumir pan a diario porque le gusta. Hace unos años era común que en cada casa se elaborara la masa del pan, se le colocara una seña de identidad, y se llevara a hornos públicos para su cocción. No pocos autores citan al pan en sus escritos o lo representan en sus pinturas como parte de la vida cotidiana de las personas. De hecho, desde hace más de 700 años existen gremios de panaderos en nuestro país y se cree que pueden existir más de 300 variedades de pan.

Es tan importante la cultura de pan en España que existen cuatro elaboraciones con Indicación Geográfica Protegida. La más restrictiva es la otorgada al pan de Cea, que determina el origen de la harina que se debe usar, la cantidad de levadura y el tiempo de fermentación, que es más largo. El pan de Alfacar es elaborado en Granada manualmente, utilizando agua del propio pueblo, lo que lo hace especial. El pá de Pagés Catalá se caracteriza por una fermentación lenta, hecho a base de masa madre y cocinado en horno de solera o con piso de piedra. Finalmente, el pan de Cruz, de la comarca de Calatrava, en Ciudad Real; su principal características es su corteza lisa con dos cortes profundos en forma de cruz.

Entonces, ¿comer pan o no comer pan?

Como para casi todo en la vida, el secreto del pan está en comerlo de forma equilibrada junto con los otros grupos de alimentos. De hecho, el pan es uno de los carbohidratos permitidos en toda dieta, siempre y cuando se respeten las cantidades de cada uno de los grupos de alimentos que se deben consumir en cada comida.       Y como con muchos otros productos, más que en saber si se debe o no se debe comer pan, lo importante es conocer los ingredientes que lleva el pan que consumimos para evitar los que lleven muchos aditivos.

El pan más simple está elaborado a base de harina de trigo integral, levadura y agua. Este pan es rico en fibras, lo que representa su principal bondad, aporta energía como todos los carbohidratos, y minerales, a la vez que contiene bajos valores de grasa. El problema surge con el pan elaborado industrialmente, pues su tratamiento implica la pérdida de muchas de sus propiedades. Durante el proceso de refinación de la harina, se le retira el germen y el salvado, que son los productos que le otorgan los mayores beneficios al pan. El germen representa al embrión de la semilla de trigo y, como tal, presenta ácidos grasos esenciales y vitaminas, además de minerales y algunas proteínas. Por su parte, el salvado representa la fibra del grano de trigo, por lo que su separación durante el refinamiento de la harina elimina el valor que pueda tener un pan para ayudar al tránsito intestinal. Tan importantes son estos subproductos, que son comercializados de forma individual para aprovechar sus bondades, como suplementos nutricionales.

Además de la eliminación de elementos esenciales del grano de trigo, la refinación incluye la adición de otros productos para su conservación que sí pueden ocasionar problemas de salud. Por ejemplo, el pan de manufactura industrial suele llevar como aditivo bicarbonato de sodio y/o cloruro de sodio. Estos excesos de sodio pueden ser perjudiciales para personas con problemas de hipertensión. Otro de los aspectos negativos del pan blanco industrial es su alto índice glucémico. Su rápida combustión en nuestro organismo ocasiona un consumo excesivo de insulina, produciendo consecuentemente altos niveles de azúcar en sangre.

Se debe preferir pan elaborado de forma artesanal, como ya dijimos, elaborado a base de harina de trigo integral, levadura y agua. Además de no poseer aditivos que pueden perjudicar nuestra salud, el hecho de conservar la fibra hace que el consumo de los carbohidratos que posee sea más lento, debido a una combustión más lenta de ellos que permite su utilización durante más tiempo como fuente de energía.

Como vemos, incluir pan en nuestra dieta diaria, en las cantidades recomendables para cada organismo, nos permitirá tener una buena fuente de energía y fibra, manteniendo un peso corporal saludable.

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