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Paté

Utilidad

Se llama paté a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino.

El significado de paté deriva del francés pâtissiers. Estos eran los encargados en la antigüedad de la confección de todo tipo de masas. Se cree que este oficio nació alrededor del año 600 a.C.

Luego fueron los griegos y los romanos quienes fueron sentando las características básicas.

Paté y Foie gras

No hay que confundir el paté con el foie gras.

  • El foie gras, que mantiene su nombre francés, es el hígado de oca o de pato, después de que estos animales han sido engordados de forma controlada, para que sus hígados adquieran un alto contenido graso y un tamaño superior al normal. En fresco, el foie gras debe tener un aspecto rosado de consistencia compacta y brillante.
  • El paté es una mezcla de diversos ingredientes, mezcla de hígado o carne de cualquier animal (jabalí, pato o normalmente, cerdo). Se prepara también a base de hígado, generalmente de cerdo, pero con una técnica muy distinta, que pasa por elaborar un puré de carne y especias. A mayor cantidad de hígado graso mejor calidad tiene el paté.

Proceso

  1. Precalentamiento: En esta fase se realiza una ligera cocción de la carne y el hígado. En ellos hay una serie de proteínas que no van a tener poder emulsionante, lo que hace que la pasta se unte con gran facilidad.
  2. Picado: En el picado se procede a picar finamente la carne y el hígado junto con el resto de los ingredientes como la sal, tocino o grasa… Es importante añadir sustancias con poder antioxidante, ya que hay un gran porcentaje graso.
  3. Puesta en moldes: Colocar la pasta en moldes o tarrinas.
  4. Cocción: Cocer los moldes o tarrinas hasta alcanzar una temperatura entre 75- 85ºC para conseguir la coagulación de las proteínas cárnicas.
  5. Enfriamiento: Enfriar los moldes bajo pulverización con agua fría.
  6. Adorno: Con distintas frutas o especias que se fijan mediante una capa de gelatina. La gelatina no sólo tiene una función de adorno, también se usa para evitar el enranciamiento de la grasa.

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