Fondos

Los niños que cocinan, comen mejor

Fondos

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Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y larga en el tiempo en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato: ave, ternera, caza, pescado, hortalizas, especias, hierbas…

Clasificación:

• Los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción.
• El fondo vegetal, fondo de carne o fondo de pescado, éste último también conocido como «fumet». Ya sea el origen las verduras, la carne o el pescado (y marisco), se suelen utilizar las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos, véase huesos de carne, espinas de pescado, etc. En ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga cocción, se concentran en el caldo.