¿Cuáles son las técnicas de corte más habituales en la cocina?

Las técnicas de corte en la cocina forman parte  de las primeras habilidades que se aprenden en este quehacer o profesión, pues se trata de aplicarlas para hacer presentaciones vistosas y prolijas y de obtener ventajas en la cocción.

Las técnicas de cocina se van perfeccionando en la medida en que se practican, y es probable que muchas de estas ya las realices pero aún no conozcas los nombres, casi todos provenientes del francés.

En Kitchen Academy, escuela de cocina online puedes encontrar las diferentes técnicas de cocina que se utilizan para algunos ingredientes específicos y que, dependiendo de estos, reciben un nombre determinado, el cual puede cambiar si el ingrediente está crudo o cocido. Así mismo, debes saber que con la ayuda de un buen cuchillo o cualquier otro utensilio, alcanzarás los resultados que esperas.

¿Cómo influyen las técnicas de corte en las preparaciones?

Al referirnos a las técnicas que se aplican en cocina hacemos mención a una serie de trucos y prácticas que nos ayudan a la cocción, conservación y presentación de preparaciones, así como de los cortes, tema de este post. Y cada técnica de corte, a su vez, está relacionada con facilitar el trabajo del chef, influir en la cocción, maceración y presentación y obtener los resultados que se esperan en cada plato.

Otro dato importante es que al tener diferentes consistencias y texturas, a los vegetales, verduras y hortalizas se pueden aplicar técnicas de cortes diferentes en función de la preparación y se someterán a cocción en diferentes tiempos.

Si se trata de preparar vegetales y queremos que todos tengan la misma consistencia, es preciso comenzar por las zanahorias, y al final, agregar las berenjenas y calabacines, que son más blandas y contienen más agua.

Técnicas de corte más aplicadas en la cocina

Picar, cortar, desmenuzar, cubos, dados, julianas, bastones, plumas y una lista de nombres son aplicados y conocidos como técnicas de corte en la cocina, con la intención de tener alimentos cortados de manera uniforme, que se vean mejor y tengan mejor color, textura y sabor.

Picar

Picar se aplica especialmente a las hierbas que servirán para realzar los sabores de cualquier preparación; se pica finamente las verduras que usaremos como base de una salsa pero que no la pasaremos por un procesador o la licuadora.

Cortar

De las técnicas de corte en la cocina, esta consiste en hacer cortes gruesos a los ingredientes que formarán parte de una cocción que servirá como base de una receta, como un mirepoix, o las patatas que servirán para un puré, o cualquier otro vegetal que será posteriormente procesado.

Juliana

Son cortes alargados y finos en los que se tiene especial cuidado de que sean parejos, pues su grosor determinará la uniformidad de la cocción completa. Las cebollas, pimientos y chiles suelen cortarse en juliana cuando serán salteados en mantequilla o aceite.

Mirepoix

Es la técnica de corte en la cocina con la que se hacen cuadritos de aproximadamente 1 cm, que se aplica a las verduras; son la base para aromatizar o saborizar preparaciones como caldos, sopas, salsas, guisos, no forman parte de la decoración o presentación del plato. Este corte suele emplearse en ajos, cebollas, cebolletas, apios, pimientos, puerros, setas, etc.

Jardinera

Esta es una de las técnicas de corte en la cocina que más se utilizan, es muy parecida a la juliana pero con variaciones en el grosor; se trata de bastones de igual tamaño que facilitan la cocción de ingredientes como patatas, berenjenas, calabacines, calabaza, zanahorias, etc.

Brunoise

Este corte consiste en dados, aplicado a verduras como cebollas, puerros, nabos, pimientos, y pueden ser pequeños, medianos o grandes, dependiendo de la receta, ya que sirven tanto para la preparación de salsas y rellenos, como para la presentación del plato.

Macedonia

Del francés macédoine, este es un corte que se aplica a verduras y frutas para hacer pequeños cubos, y el tamaño del corte es de unos 0,5 centímetros. Se trata de una de las técnicas de corte en la cocina parecida a la Brunoise o Paisana, pero con pequeñas diferencias en el tamaño del cubo. El corte Macedonia también le da nombre a la ensalada de frutas homónima.

Paisana

Esta técnica también proviene del francés, paysanne, igualmente conocido como campesina, que se aplica a las hortalizas y verduras que generalmente servirán de acompañamiento a una proteína, o que se utilizarán para hacerlas salteadas o fritas, hacer sopa, etc.

Chifonada

Esta es una de las técnicas de corte en la cocina utilizadas para los vegetales de hojas, como lechugas de todo tipo, espinacas, acelgas, rúculas, coles, y consiste en hacer cortes largos y finos a las hojas previamente enrolladas.

El resultado es una especie de serpentinas delgadas que sirven de cama para el resto de ingredientes de una ensalada, de una pieza de pollo o pavo, o para la presentación de unas legumbres guisadas.

Concassé

Esta técnica de corte en la cocina se aplica generalmente al tomate que ha sido previamente cocido en agua durante unos minutos.

Una vez que se haya pelado y eliminado las semillas, el tomate es cortado en pequeños cubitos y sirve para preparar salsas, guisos y sofritos. Por lo general, también se le denomina concassé a la salsa de tomate que obtenemos después de someter los cubitos a fuego lento, acompañados de cebolleta, cebolla, ajo, albahaca y otras especias.

Sesgado o en diagonal

Esta es otra de las técnicas de corte en la cocina que se aplica a verduras y vegetales, especialmente a los que utilizaremos en una preparación tipo china, es decir, salteados y aderezados con salsas de soja y ajo, y cuya textura es al dente, por lo que cada corte debe ser parejo.

Rondelles

Los redondos o rondelles son técnicas de corte en la cocina hechas a las verduras que tienen forma cilíndrica, como los pepinos, calabacines, zanahorias o berenjenas.

Esta técnica bien aplicada, es decir, haciendo los cortes uniformes y limpios, nos da la ventaja de presentar un plato prolijo y apetitoso, como el ratatouille, cuyos ingredientes se disponen alternados en un recipiente redondo, aderezados con aceite de oliva, ajo, cebolla, pasta de tomate y especias.