Caldos

El caldo es el ingrediente principal de sopas, salsas, guisados y estofados.

Los caldos se realizan cociendo lentamente en agua huesos, trozos de carne, espinas, cabezas de pescado, verduras y hortalizas, condimentados con hierbas y especias. Después se cuela el líquido y se usa directamente para hacer algunos tipos de sopa, o se reduce y se concentra para convertirlo en un fondo para salsas, guisos o sopas más elaboradas.

Los caldos de primera se hacen con ingredientes frescos, carne fresca y huesos de caña con tuétano y se utilizan en los platos donde el caldo es esencial, como sopas, salsas y gelatinas. Los caldos de segunda se hacen con huesos que ya se ha utilizado para hacer caldos de primera o huesos que se aprovechan de otros platos, a los que se les añaden otros ingredientes quedan muy bien en guisos y salsas simples.

Por su tonalidad y la forma de realización distinguimos entre

• Caldo oscuro / fondo oscuro: los ingredientes, principalmente los huesos, se fríen o se tuestan para que tomen color antes de añadir el líquido. Suele hacerse con huesos y carne de vaca, además de apio, cebolla, zanahoria y hierbas. Entre estos destacan los fondos de caza realizados con carne y huesos de animales de caza, incluso los caparazones de las aves de caza, con hortalizas y las hierbas que combinen bien y son utilizados para estofados de caza y también en patés y terrinas de carne de caza.
• Caldo blanco / fondo blanco: La carne y los huesos se hierven directamente. Se hace con huesos y carne de animales de carne blanca, como ternera y pollo, hortalizas y hierbas. Ni la carne ni los huesos se tuestan antes de hacer el caldo. El caldo tiene color pálido y un sabor delicado. Es la base de consomés, sopas delicadas, cremas, salsas blancas, gelatinas claras y áspics; también se puede añadir a guisados y estofados de pollo, pavo o carne blanca.