Masa Quebrada

La masa quebrada es una de las masas de la repostería clásica francesa.

También se les conoce como masas secas o friables. Se caracterizan precisamente por su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneada, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad.

Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo características de las masas quebradas hay que evitar la formación del gluten. Llevando a cabo la técnica del sableado, a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recubriendo las partículas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten se encuentra encerrado en estas partículas, no hay peligro de que se hidrate cuando se incorporen los líquidos. La harina se hidratará durante el reposo en frío que necesitan esas masas.

Existen varias técnicas para trabajarla como el arenado o el sableado.

La más usada y más aconsejable es mezclar la harina y la materia grasa (mantequilla) con la punta de los dedos masajeando suavemente hasta logra una textura similar a la de la arena. Una vez logrado esto se incorporará la materia líquida la cual suelen ser huevos enteros o únicamente sus yemas.

Con esta técnica hemos elaborado a lo largo de las clases las siguientes recetas y otras muchas que vendrán después:

• Alfajores con dulce de leche y coco
• Galletas rellenas
• Mini Pasta Frola
• Galletas Navideñas