Roux

Un roux es una masa o mezcla hecha de sólo dos ingredientes harina y mantequilla a partes iguales, cocinada a fuego lento, que sirve para base de salsas o para espesar salsas.

Es la base de distintas salsas sobre la que añadir líquidos, como la leche para hacer una bechamel o un caldo de carne o pescado para hacer una salsa velouté. El roux sirve también para espesar sopas o guisos.

Los ingredientes (mantequilla y harina) se pueden sustituir por otros, respetando las porciones en partes iguales de harina y de grasa. . En vez de mantequilla puedes usar aceite de oliva y en lugar de harina de trigo, puedes usar harina integral o de maíz sin gluten. Depende de lo que uses, el sabor cambiará ligeramente.

Dependiendo del tiempo de cocción, siempre a fuego lento, el roux puede ser blanco, dorado o tostado

• Roux claro: el tiempo de cocinado es de 2 o 3 minutos, lo suficiente para que la harina no quede cruda. Es usado para espesar guisos o cocinar salsa ligeras como la bechamel.
• Roux dorado: lleva 4 o 5 minutos de cocción para la salsa velouté
• Roux oscuro: Cocinado por 6 y 8 min. El tiempo extra de cocción hace que el roux tenga sabor a nuez. Se usa para preparar salsas oscuras como carne